Las bacterias termodúricas son aquellos microorganismos que poseen cierto grado de resistencia a los tratamientos térmicos y son capaces de sobrevivir al proceso de pasteurización (75 °C/15 segundos), influyendo significativamente en la calidad de conservación de la leche pasteurizada.
Las bacterias termodúricas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias formadoras de esporas pertenecientes a Paenibacillus, Bacillus, y Clostridium. Estos dos últimos géneros de bacterias, determinan la vida útil de una gran variedad de productos lácteos tratados por calor.
El género Bacillus es un grupo muy importante en la industria láctea, ya que es uno de los responsables del deterioro de la leche cruda y pasteurizada así como también de productos lácteos. Su presencia en la industria láctea es un indicador de higiene deficiente e incluso si los recuentos son elevados, puede llegar a comprometer la venta de los quesos elaborados con esa leche. Además, su crecimiento puede dar lugar a defectos en los productos lácteos causados por la producción de enzimas resistentes al calor. Debido a esta resistencia al calor , es de importancia crucial la prevención de la contaminación de la leche cruda en el tanque.
Este tipo de bacterias pueden llegar a formar esporas termorresistentes, las cuales sobreviven hasta la esterilización y poseen una capacidad de crecimiento muy acelerada. Estas esporas son capaces de sobrevivir incluso al tratamiento UHT (Ultra High Temperature) y al secado por pulverización (o atomización), proceso mediante el cual se obtiene la leche en polvo.
Las principales vías de ingreso de estas bacterias termodúricas a la leche cruda son: la suciedad en la superficie del pezón, la limpieza inadecuada de la sala de ordeño y la presencia de residuos en los equipos de ordeño.
Dichos microorganismos se han convertido en un problema emergente en la industria láctea, donde se utilizan tratamientos que usan altas temperaturas.
Algunos defectos en los quesos, tales como la hinchazón tardía, o la presencia de aminas biógenas son atribuidas a bacterias termodúricas y son consecuencia de tiempos de fabricación prolongados en equipos donde la temperatura favorece su crecimiento y la formación de biofilms, estos últimos reservorios de difícil limpieza y desinfección.
La hinchazón tardía produce un abombamiento del queso llegando a producir roturas en su corteza a causa del gas que se genera dentro de la masa del queso. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de pequeño tamaño con actividad biológica que se forman por la descarboxilación enzimática de ciertos aminoácidos. Las aminas biógenas se encuentran presentes en todos los seres vivos. Sin embargo, debido al metabolismo de algunos microorganismos (como los del género Bacillus), estos compuestos se pueden acumular en alimentos en concentraciones elevadas, constituyendo un riesgo para la salud de los consumidores; siendo la histamina, tiramina, cadaverina y putrescina las aminas biógenas más comunes en productos lácteos.
Fuentes:
- Microorganismos termodúricos en la leche causantes de defectos en la producción quesera. Stella Reginensi, M.J. González, J.A. Olivera, Israel Infante.
- Perfil microbiológico de la leche de estanque de tres centros de acopio lecheros (CAL) de la Provincia de Valdivia. Susana del Carmen Muñoz Godoy
- Evaluación de microorganismos termodúricos y principales fuentes de contaminación en el tambo. Eliana Morenos Ramírez.
- Aminas biógenas, el inquietante ingrediente de quesos curados y embutidos. María Corisco.