¿Qué es la TOXINA ESTAFILOCÓCICA?
La toxina estafilocócica es una enterotoxina que produce una bacteria, el Staphylococcus aureus, de gran presencia en el medio ambiente.Si la concentración de esta bacteria es muy elevada en un alimento, es probable que aparezca suficiente cantidad de toxinas para infectar al hombre. Estas toxinas además son muy resistentes al calor y al frío y son muy difíciles de eliminar.
TRANSMISIÓN
Los estafilococos infectan muchas partes del cuerpo: la piel, pelo, garganta y fosas nasales. Por lo tanto las personas que entren en contacto con los alimentos pueden ser los portadores de estas bacterias. Si en el proceso de elaboración de alimentos no se mantienen una buena higiene, el riesgo de transmisión al alimento es muy alto.
Las bacterias pueden multiplicarse y producir toxinas también en alimentos poco cocinados o que se dejen a Tª ambiente.A pesar de estar contaminados por el estafilococo, los alimentos van a tener un sabor y un olor normales.
ALIMENTOS DONDE SE PRESENTAN
Los alimentos que más frecuentemente están contaminados por la bacteria Staphylococcus y por sus toxinas, son alimentos consumidos en crudo de origen animal (leche, carne y huevos) y vegetal (frutas, verduras, etc.), también salsas, natas y cremas y todo tipo de productos elaborados y derivados de éstos, que estén listos para el consumo.
SÍNTOMAS
Los síntomas de esta toxiinfección por la toxina estafilocócica son parecidos a una gastroenteritis: náuseas, vómitos y dolores abdominales. Estos síntomas aparecen de forma repentina a las 2 – 8 horas después de comer y pueden durar 1-2 días. La deshidratación asociada a la gastroenteritis puede agravar los síntomas, como la deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración de la presión sanguínea y del ritmo cardíaco.
PREVENCIÓN
-Usar materias primas seguras, sobre todo si se van a comer crudas.
-Correcta limpieza y desinfección de utensilios y superficies en contacto con alimentos.
-Refrigerar los alimentos a Tª<5ºC para limitar el crecimiento de la bacteria y que grandes cantidades de ésta produzcan dichas toxinas.
-Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
-Cocinar completamente los alimentos Tª>65ºC.
-No descongelar los alimentos a Tª ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
-Las empresas alimentarias deberán cumplir los criterios microbiológicos establecidos para las enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos de mayor riesgo.
Os animo a estar al día de las notificaciones que publicamos en el banner de cabecera de nuestro blog y página web, para que dispongáis de toda la información, con absoluta transparencia y rigor, sobre todo tipo de alertas y advertencias alimentarias que se detecten.