El nombre de “pez mantequilla” se trata solo de una denominación que se le ha puesto al pez escolar y escolar negro.
Esto se debe a una famosa comida japonesa llamada sushi. Hasta el año 2018 este pez se consideraba de carne blanca, y a partir de dicha fecha en el listado de denominaciones comerciales se dejan de incluir bajo esta denominación otras especies y se incluyen solo pez escolar (Ruvettus pretiosuso) y escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum).
Debido a que el pez mantequilla tiene un alto contenido de grasa (alrededor del 20%) y contiene ésteres de cera que son difíciles de digerir para los humanos, la diarrea y los síntomas digestivos agudos pueden aparecer unas dos horas después de comer. Esto no tiene relación con que el pescado tenga cierta toxicidad; sino a la incapacidad del ser humano de digerir sus componentes grasos.
Los síntomas gastrointestinales van desde una diarrea leve y breve hasta una diarrea grave que dura de 1 a 2 días, náuseas y vómitos. Si se presentan estos síntomas se recomienda asistir al hospital mas cercano sobre todo para niños, mujeres embarazadas, ancianos, personas con sistemas inmunológicos comprometidos o si los síntomas no desaparecen.
LEGISLACION
Aunque pueda producir todos los síntomas mencionados anteriormente la comercialización del pez mantequilla está permitida siempre que cumpla el Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el Anexo III, Sección VIII, Capítulo V, E.1, y estipula:
- Solo podrá comercializarse envasado o embalados.
- Deben estar correctamente etiquetados para informar a los consumidores sobre los riesgos asociados con los métodos de preparación y cocción adecuados y la presencia de sustancias que afectan negativamente al tracto gastrointestinal.
La ley requiere que las empresas pongan el nombre científico y el nombre comercial del pescado en la etiqueta. No obstante, estas denominaciones deberán coincidir con las de la lista de denominaciones comerciales de especies de peces y acuicultura reconocidas en España.
Para escolar (Ruvettus pretiosus) y escolar negros (Lepidocybium flavobrunneum), se permiten los siguientes nombres comerciales:
- Ruvettus pretiosus: Escolar o pez mantequilla, lima, clavo, escolar rasposo, llima, cochinilla.
- Lepidocybium flavobrunneum: Escolar negro o pez mantequilla, escolar chino, negra.
RECOMENDACIONES DE PREPARACION Y CONSUMO DEL PEZ MANTEQUILLA
Para evitar en lo máximo de lo posible los síntomas gastrointestinales anteriormente mencionados es importante seguir las siguientes recomendaciones:
- El método de preparación del plato debe ser el adecuado para eliminar la mayor cantidad de grasa posible, y se recomienda eliminar la piel y la grasa visibles. Mejor no utilizarlo en su estado crudo.
- Cocine utilizando el método menos graso posible (p. ej., parrilla, horno y freidora de aire). En estos casos desechar la grasa que se obtenga.
- Si son cocidos o a la plancha, no utilices los sobrantes que sobran en la sartén o caldo, ya que ahí es donde más grasa hay.
- Estos pescados son útiles para comer en pequeñas cantidades la primera vez que los comes. No tome más si experimenta síntomas gastrointestinales.
- No se recomienda el consumo de estos para niños, ancianos, mujeres embarazadas y grupos sensibles como aquellos con sistemas inmunológicos comprometidos o trastornos gastrointestinales.
Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo