Pescado

Un pescado es un producto perecedero, es decir, con una vida útil corta. El método de conservación para mantenerlo fresco desde su captura es la refrigeración. Este proceso se lleva a cabo con hielo o salmuera enfriada. El tiempo de conservación del pescado varía en función del método de captura, su especie y su manipulación. Lo mejor es elegir pescados de temporada, ya que tendrán un mayor sabor y menor precio.

En la pescadería, el pescado debe encontrarse sobre una cama de hielo con las correctas condiciones higiénico – sanitarias; conservándose en una cámara frigorífica, exponiendo solamente el pescado necesario. Este pescado debe encontrarse ordenado por especies y con su etiqueta, donde se indique el peso, la zona de captura, el nombre comercial, entre otros. La etiqueta nunca debe situarse sobre un pescado.

¿Sabrías distinguir las diferencias entre un pescado fresco y uno que no lo es?

Es tan simple que utilizando dos de nuestros sentidos (vista y olfato) podríamos detectarlo. Las principales peculiaridades que deben presentar estos pescados para evaluar su frescura y calidad son:

• Los ojos deben presentarse abultados, esféricos y con la pupila brillante y negra, mientras que si no es fresco estarán hundidos, con una pupila gris y la córnea lechosa.
• La piel debe ser tersa y brillante, y no debe desprenderse fácilmente del cuerpo, por el contrario, si presenta manchas de sangre o se desprende con facilidad la piel no es fresco. Además, las escamas deben ser abundantes y estar pegadas al cuerpo, por lo que serán difíciles de retirar, si pasa lo contrario nos indica que el producto no es fresco.
• Las agallas deben presentar un color rojo-rosado y brillantes, suaves y resbaladizas al tacto, mientras que si poseen agallas de color amarillo o grisáceo no se trata de un pescado fresco.
• La tripa no debe estar hinchada, ya que si esta se encuentra hinchada es porque sus vísceras presentan putrefacción y los gases bacterianos que se producen generan efecto globo.
• La carne es rígida y firme al tacto, por el contrario, si es blanda posee una menor frescura.
• Olor a mar o a agua dulce, mientras que si no es fresco puede presentar un olor amoniacal, fermentado, a cuero o fecal.

Se debe elegir los pescados enteros siempre y cuando se vayan a consumir en días posteriores, sino es mejor comprar los pescados directamente ultracongelados. Podemos escoger que nos limpien y troceen el pescado allí, asegurándonos siempre que se mantienen las condiciones higiénico – sanitarias como mantener los utensilios y las tablas limpias. No se recomienda escoger el pecado previamente troceado, porque en ocasiones estos trozos te los venden como producto fresco, pero en realidad procede de pescados de varios días.

Una vez comprado el pescado, deberemos tener en cuenta unas claves para su mejor conservación.

¿Cómo conservaremos el pescado fresco?

1. Su consumo debe ser lo antes posible, es decir en un periodo de 2 o 3 días. Además, es aconsejable comprarlo a primera hora de la mañana, porque suele encontrarse el mejor pescado. Si no es preferiblemente escogerlo directamente ultracongelado.
2. No debe transcurrir un tiempo excesivo entre el momento de la compra y el momento de su conservación. Siempre deberemos asegurar la cadena de frío y no transportarlo a temperaturas muy altas; una medida alternativa puede ser emplear bolsas de congelados o neveras portátiles.
3. La mejor manera de conservarlo sería introduciéndolo en el estante inferior del frigorífico, justo en la parte superior del cajón de las frutas y las hortalizas. A la hora de su almacenamiento, el primer paso es limpiar el pescado, lavarlo y secarlo con papel absorbente.
4. Posteriormente, se debe cubrir con papel de film para evitar el goteo. En pescados pequeños como boquerones o sardinas se puede echar una pequeña cantidad de sal gruesa para aumentar su conservación, no siendo necesario volver a echar sal en el momento de su consumo.
5. Si su consumo no va a ser inmediato, lo mejor es congelarlo, habiéndolo limpiado previamente. La descongelación debe realizarse en la nevera un día antes del día de su consumo, NUNCA a temperatura ambiente.
6. Además, la congelación es un proceso IMPRESCINDIBLE en el caso de consumir pescado crudo o poco cocinado (escabeches, ceviches, sushi…) para evitar el riesgo de anisakis.