HISTAMINA EN ALIMENTOS
¿De qué hablamos cuando decimos que un alimento tiene HISTAMINA?
La Histamina es un compuesto químico del grupo “amina” que resulta cuando las proteínas de un alimento se descomponen o degradan, en concreto cuando se degrada el aminoácido Histidina.
Generalmente se produce en alimentos con elevado contenido proteico: fundamentalmente pescados frescos y enlatados, también se puede producir en quesos e incluso en cárnicos fermentados (como embutidos).
Cuando la proteína de un alimento se degrada por diversos motivos (temperatura, acción bactericida…) se transforma en histamina, la cual no se destruye por tratamiento térmico (cocinado, esterilización) ni por refrigeración o congelación, por lo que no se puede eliminar del alimento de ningún modo.
La concentración de Histamina presente en el alimento es directamente proporcional al proceso degradativo producido por la concentración de microorganismos que se encuentran en la piel del pescado.
Los microorganismos aparecen por la falta de higiene en la manipulación o la inadecuada conservación del pescado o de sus productos derivados, incluso por malas prácticas en el proceso de fermentación del alimento (en quesos, embutidos fermentados…).
Estos microorganismos, tras la muerte del animal, transforman la histidina en histamina. Es decir, los niveles de histamina se consideran un indicador muy fiable sobre el estado de descomposición del pescado. Es decir, cuanto más baja es la calidad higiénica del alimento, o más descomposición del mismo, más alta es la producción de histamina.
La Histamina puede causar importantes intoxicaciones en el consumidor: vómitos, náuseas, diarreas, dolores abdominales, cefaleas, incluso palpitaciones y eritemas de la piel. La mayoría son síntomas con un cuadro leve, pero hay algunas personas que manifiestan “intolerancia a la histamina” produciéndose en ellas trastornos respiratorios, hipotensión, calambres, etc. Este tipo de pseudo alergia se denomina Escombroidosis.
La legislación establece límites de Histamina en alimentos, para evitar que su concentración genere problemas al consumidor y estos límites deben ser controlados de manera continuada en la industria alimentaria.
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Fuente: AECOSAN