pastelería

El Psyllium es una fibra natural obtenida de una planta tropical del género Plantago. Se trata de una especie herbácea propia de la zona occidental del Mediterráneo, sobre todo de España y Marruecos, también se la encuentra en el sur de Asia. 

Psyllium es un gel hidrosoluble formador de fibra, derivado de la cáscara de las semillas de la planta. Contiene mucílagos que en contacto con el agua aumenta su volumen hasta 4 veces, por lo que es un excelente laxante. 

Gracias a su elevada solubilidad en agua, el Psyllium puede ayudar a absorber líquidos y convertirse en un compuesto espeso y viscoso que resiste la digestión en el intestino delgado, lo que puede ayudar a regular el exceso de colesterol, los triglicéridos y los niveles de azúcar en sangre. El Psyllium también puede contribuir a controlar el peso, ya que aumenta la sensación de plenitud y alivia la diarrea. Debido a que produce un incremento del bolo intestinal  se utiliza para tratar el estreñimiento.

El Psyllium está ampliamente comercializado como suplemento farmacológico y se usa en alimentos procesados, ​​para ayudar a controlar el peso, para regular el control de glucosa en  pacientes diabéticos y para reducir los niveles de lípidos en suero en pacientes hiperlipidémicos.

De este Psyllium se utilizan las semillas, que contienen mucílagos (12%-15%), formados fundamentalmente por xylosa, ácido galacturónico, arabinosa y ramnosa, que le confieren la propiedad laxante, pero a diferencias de otras especies de Plantago, estas no contienen almidón. 

También posee trazas de alcaloides como la plantagonina, la indicaína…, encontramos así mismo fitosteroles como el beta-sitosterol, campesterol;  también posee oligoelementos como el potasio; grasas insaturadas (5 a 10%), proteínas (15-18%) y un glicósido iridoide: aucubina, a la cual se le atribuyen propiedades protectoras del hígado.

A lo largo de la historia de la alimentación, se han utilizado distintos  hidrocoloides y fibras como sustitutos de la grasa otros productos de repostería y pastelería, como por ejemplo el puré de plátano verde, puré de aguacate u orujo de bayas y diferentes fibras como el mucílago de chía, ingredientes funcionales derivados de semillas de lino, succinil quitosano, fibras de cacao, maltodextrina resistente o fibra de papa, inulina, y las gomas guar y xantana, etc. 

La incorporación de Psyllium prehidratado es una alternativa interesante para reducir el porcentaje de grasa en las formulaciones de productos de pastelería.

Fuente: 

• Belorio, M., Sahagún, M., & Gómez, M. (2019). Psyllium as a fat replacer in layer cakes: batter characteristics and cake quality. Food and Bioprocess Technology, 12(12), 2085-2092. 
• El farmacéutico. Revista científica. 
• Medline Plus. Biblioteca nacional de medicina.