La aceituna u oliva es una drupa carnosa de tamaños variables, con una única semilla en su interior. Perteneciente a la familia Oleaceae, en España se cultivan gran variedad de aceitunas, aunque las destinadas principalmente a la elaboración de “aceitunas de mesa” son las de las siguiente variedades:
- Gordal: aceituna de sabor fuerte y mayor tamaño.
- Manzanilla: aceituna de sabor típico, forma más redondeada y de menor tamaño.
- Hojiblanca: aceituna similar a la manzanilla, pero de carne algo más dura.
Se clasifican también según su color en aceitunas verdes, verde-marrón-negro y negras.
OBTENCION DE LA ACEITUNA
La recolección de la aceituna tiene lugar en el momento óptimo de su maduración, cuando la concentración de polifenoles es más elevada, este momento se denomina envero. La variedad verde es recogida en los meses de septiembre y octubre mientras que la negra se recoge a finales de otoño o principios de invierno, cuando ya la maduración ha finalizado del todo.
El proceso de recolección u ordeño, suele hacerse a mano, de una en una, para evitar daños en la aceituna, sobre todo a las variedades Gordales y Manzanillas. Otras variedades como la Hojiblanca suelen recolectarse de forma mecanizada, debido a tener una carne más resistente.
Una vez que las aceitunas son recogidas, se las somete a una limpieza y clasificación según su variedad y calibre y se realiza un control de calidad exhaustivo para elegir los frutos adecuados.
Luego se realiza un proceso de aderezo que consiste en lavar las aceitunas con una solución alcalina, para eliminar la sustancia denominada oleuropeína, compuesto fenólico que le proporciona su característico amargor. Este proceso solo se realiza a las aceitunas verdes, ya que las aceitunas negras son recogidas después del envero, debido a que en ese tiempo, la oleuropeína se ha degradado por acción enzimática. A las aceitunas verdes o verde-marrón-negro, también se las puede someter a un proceso de oxidación, como fase previa antes de su conservación en salmuera, y cuyo objetivo es ennegrecen las aceitunas por oxidación en medio alcalino.
Posteriormente a las aceitunas se las somete a un tratamiento en salmuera donde sufren una fermentación completa o parcial durante unos 30 días aproximadamente.
Finalmente se realiza el aliñado, que consiste en añadir a las aceitunas una salmuera, vinagre, condimentos, especias u otros vegetales, de este modo se conservarán durante toda su vida útil. También pueden utilizarse otros métodos para su conservación como son el vacío, la refrigeración, la deshidratación o la pasteurización.
VALORACION NUTRICIONAL
Las aceitunas son un alimento de gran valor nutricional, mayor en las aceitunas negras por su mayor permanencia en el árbol. Son frutos grasos, siendo el 70% de esa grasa, grasa monoinsaturada. Las aceitunas son fuente de fibra y de la liposoluble vitamina E. Pueden tener alto contenido en sodio, si son conservadas en salmuera, por lo que su consumo debería ser moderado para personas con hipertensión.
Información nutricional:
Aceitunas verdes (g/100g ó % de porción comestible)
| Energía (Kcal) | 167 |
| Proteína (g) | 0,8 |
| Hidratos de carbono (g) | 1 |
| Fibra (g) | 4,8 |
| Grasas totales (g) | 16,70 |
| Ácidos grasos saturados (g) | 2,6 |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 11,2 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 0,6 |
| Sodio (mg) | 54 |
Aceitunas negras (g/100g ó % de porción comestible)
| Energía (Kcal) | 299 |
| Proteína (g) | 2 |
| Hidratos de carbono (g) | 4 |
| Fibra (g) | 3,5 |
| Grasas totales (g) | 29,8 |
| Ácidos grasos saturados (g) | 4,2 |
| Ácidos grasos monoinsaturados (g) | 20,9 |
| Ácidos grasos poliinsaturados (g) | 3,4 |
| Sodio (mg) | 54 |
El contenido graso entre ambas es muy diferente, el valor calórico en las aceitunas verdes es mucho menor que en las negras. Pero, aunque las aceitunas negras contengan más % de grasa, éstas son grasas monoinsaturadas, destacando el ácido oleico, un ácido graso altamente recomendable, aunque de mayor aporte calórico.
Ambas variedades contienen grandes cantidades de antioxidante como vitamina E y polifenoles. En cuanto a minerales como el hierro, las negras serían las más recomendables.
IMPORTANCIA DE SUS ACIDOS GRASOS
Dos ácidos grasos de gran importancia en la aceituna son el acido oleico y el acido maslínico, ambos por sus maravillosos beneficiosos sobre la salud.
El ácido maslínico es un triterpeno pentaciclico natural extraído de la piel de la aceituna, en su capa lipídica cuticular. Tiene muchas propiedades biológicas y terapéuticas relacionadas con la salud como funciones antiinflamatorias, antimicrobiana, antiviral y antidiabetogénica.
Está en reciente estudio, aunque no se ha podido demostrar firmemente, su función anticancerígena en diferentes tipos de cáncer. Este acido es capaz de inducir la apoptosis de diferentes células cancerosas como en el cáncer de colon, aunque parece que no tiene efecto en las células cancerígenas del melanoma. Otras de sus propiedades es la inhibición de la acción de las proteasas de la serina que intervienen en la difusión del VIH, por lo que puede contribuir a retardar su propagación. Por último, puede producir una considerable mejora de la masa muscular.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la familia de los ácidos grasos omega 9, y es el ácido mayoritario de la aceituna. El consumo de grasa monoinsaturada se puede asociar a una disminución de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), colesterol y al aumento de las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
BENEFICIOS DE LA ACEITUNA
- Mejora la salud del corazón: Las aceitunas contienen antioxidantes, compuestos antiinflamatorios, vitamina E, grasas saludables, cobre. El consumo de aceitunas puede reducir el riesgo de complicaciones cardíacas y prevenir enfermedades coronarias.
- Previenen y reducen el colesterol. Las aceitunas son una buena fuente de grasa, pero sin tener los efectos perjudiciales sobre las arterias que poseen otras grasas. Debido a su contenido en ácido oleico, la evidencia científica confirma que pueden ayudar a controlar y reducir el colesterol.
- Ayuda a la presión arterial. Comer aceitunas puede ayudar a reducir la presión arterial y la inflamación cardiovascular en general.
¿Sabías que la aceituna posee propiedades nutricionales muy semejantes al aguacate, que tanto está de moda? Entonces….¡Vamos a comer más aceituna!.
Fuentes:
- Mercado saludable de los alimentos. FEN
- DIETAS.NET
- MINISTERIO DE AGLICULTURA PESCA Y ALIMENTACION
- Asociación española de exportadores e industriales de aceituna de mesa.