hinchazón

CLOSTRIDIUM BUTYRICUM EN QUESOS.

CLOSTRIDIUM BUTYRICUM EN QUESOS. 2560 1707 MERCATRACE

El Clostridium butyricum es un bacteria anaerobia estricta, perteneciente a la especie Clostridium, productora de esporas, que se puede encontrar de forma natural en el suelo y en el sistema digestivo de animales y personas. 

Este tipo de microorganismo produce  fermentación butírica; es decir, convierte los glúcidos en ácido butírico por acción de dichas bacterias y en ausencia de oxígeno. Se produce a partir del azúcar lactosa de la leche, transformándose en ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

El Clostridium butyricum en la industria láctea puede provocar problemas, como es la hinchazón precoz o tardía durante la fabricación de quesos, con niveles tan bajos de contaminación como 10 unidades formadoras de colonias (UFC) en un litro de leche. 

Esta alteración suele ocurrir más en quesos semicurados o curados con poco tiempo de curación y un pH elevado, siendo sin embargo muy poco frecuente en quesos muy curados y secos. 

La hinchazón tardía es uno de los problemas más graves que afectan a las queserías. Aparece durante el período de maduración o afinado de los quesos. Su detección tardía impide tomar medidas correctoras para paliar sus efectos en los lotes posteriores.

Se produce por el desarrollo insuficiente o tardío de las bacterias lácticas durante el proceso técnico de elaboración del queso. Este tipo de microorganismo aparece durante la fermentación química ya que las bacterias almacenan ácido láctico e inducen la formación de  esporas, mientras que en la leche fresca no suelen encontrarse, debido a que no es un medio favorable de germinación. 

Esta hinchazón  inducirá a una expansión y a cambios en la consistencia del queso, como la apariencia y sabor de los quesos, al generar ácido butírico y gas (especialmente hidrógeno y anhídrido carbónico). 

Estos gases ocupan espacios dentro del queso por lo que en la masa del queso aparecen cavidades (ojos) y grietas que provocan una convexidad pronunciada en sus superficies planas y al abombarse, en la corteza pueden aparecer roturas. 

Al partir el queso, o reventarse por efecto de los gases, éstos se liberan originando el mal olor característico (mantequilla). El sabor característico  se debe al ácido butírico que aporta un importante amargor, llegando a apreciarse sabores como a  rancio y a podrido.

PREVENCIÓN

La contaminación de la leche por esporas se puede controlar antes y después del ordeño. Estas bacterias se pueden encontrar en  alimentos que hayan sido almacenados en silos. Los productores de queso deberían controlar que los animales que producen la leche, no estén alimentados con este tipo de ensilados. Durante la producción de leche debería controlarse que las instalaciones ganaderas se encuentren en correctas condiciones de limpieza para evitar que se contaminen las ubres de los animales y por consecuencia, la leche. 

Después de la recogida deben seguirse las recomendaciones de buenas prácticas de higiene, ya que la pasteurización no es un tratamiento suficiente como para eliminar dichas esporas. 

Fuentes:

  • Clostridium butyricum y otros relacionados: interés de su control en la industrias lácteas. Instituto Valenciano de Microbiología.
  • Enciclopedia. Quimica.es 
  • Defectos y alteraciones de los quesos. Junta de Andalucía. Consejería de agricultura y pesca. 
  • La contaminación butírica de la leche. Causas y efectos sobre los quesos. Ministerios de agricultura, pesca y alimentación. 
  • Factores de riesgo de contaminación de la leche con bacterias esporuladas (clostridium) en establecimientos lecheros. Revista FAVE. Ciencias agrarias. 

BACTERIAS TERMODÚRICAS EN LÁCTEOS.

BACTERIAS TERMODÚRICAS EN LÁCTEOS. 2560 2137 MERCATRACE

Las bacterias termodúricas son aquellos microorganismos que poseen cierto grado de resistencia a los tratamientos térmicos y son capaces de sobrevivir al proceso de pasteurización (75 °C/15 segundos), influyendo significativamente en la calidad de conservación de la leche pasteurizada.

Las bacterias termodúricas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias formadoras de esporas pertenecientes a Paenibacillus, Bacillus, y Clostridium. Estos dos últimos géneros de bacterias, determinan la vida útil de una gran variedad de productos lácteos tratados por calor.  

El género Bacillus es un grupo muy importante en la industria láctea, ya que es uno de los responsables del deterioro de la leche cruda y pasteurizada así como también de productos lácteos. Su presencia en la industria láctea es un indicador de higiene deficiente e incluso si los recuentos son elevados, puede llegar a comprometer la venta de los quesos elaborados con esa leche. Además, su crecimiento puede dar lugar a defectos en los productos lácteos causados por la producción de enzimas resistentes al calor. Debido a esta resistencia al calor , es de importancia crucial la prevención de la contaminación de la leche cruda en el tanque. 

Este tipo de bacterias pueden llegar a formar esporas termorresistentes, las cuales sobreviven hasta la esterilización y poseen una capacidad de crecimiento muy acelerada. Estas esporas son capaces de sobrevivir incluso al tratamiento UHT (Ultra High Temperature) y al secado por pulverización (o atomización), proceso mediante el cual se obtiene la leche en polvo. 

Las principales vías de ingreso de estas bacterias termodúricas a la leche cruda son: la suciedad en la superficie del pezón, la limpieza inadecuada de la sala de ordeño y la presencia de residuos en los equipos de ordeño. 

Dichos microorganismos se han convertido en un problema emergente en la industria láctea, donde se utilizan tratamientos que usan altas temperaturas.

Algunos defectos en los quesos, tales como la hinchazón tardía, o la presencia de aminas biógenas son atribuidas a bacterias termodúricas y son consecuencia de  tiempos de fabricación prolongados en equipos donde la temperatura  favorece su crecimiento y la formación de biofilms, estos últimos reservorios de difícil limpieza y desinfección. 

La hinchazón tardía produce un abombamiento del queso llegando a producir roturas en su corteza a causa del gas que se genera dentro de la masa del queso. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de pequeño tamaño con actividad biológica que se forman por la descarboxilación enzimática de ciertos aminoácidos. Las aminas biógenas se encuentran presentes en todos los seres vivos. Sin embargo, debido al metabolismo de algunos microorganismos (como los del género Bacillus), estos compuestos se pueden acumular en alimentos en concentraciones elevadas, constituyendo un riesgo para la salud de los consumidores; siendo la histamina, tiramina, cadaverina y putrescina  las aminas biógenas más comunes en productos lácteos. 

Fuentes:

  • Microorganismos termodúricos en la leche causantes de defectos en la producción quesera. Stella Reginensi, M.J. González, J.A. Olivera, Israel Infante. 
  • Perfil microbiológico de la leche de estanque de tres centros de acopio lecheros (CAL) de la Provincia de Valdivia. Susana del Carmen Muñoz Godoy
  • Evaluación de microorganismos termodúricos y principales fuentes de contaminación en el tambo. Eliana Morenos Ramírez.
  • Aminas biógenas, el inquietante ingrediente de quesos curados y embutidos. María Corisco.