Envasado

Envasado en atmósfera controlada, modificada o protectora.

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El envasado en atmósfera modificada o protectora y en atmósfera controlada son dos métodos de envasado, los cuales consisten en la eliminación del aire del envase de los alimentos, y posterior sustitución por uno o varios gases dentro del envase, cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto.

Esta técnica se realiza con el objetivo de prolongar la vida útil, y por lo tanto disminuir las alteraciones metabólicas, químicas y microbiológicas.

Los gases más empleados son el oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2).

GasesVentajasInconvenientes
Oxígeno (O2)Inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios.
Conserva el color de la carne fresca.
Soporta el metabolismo de los vegetales frescos.
Favorece la oxidación de las grasas y el crecimiento de microorganismos aerobios.
Dióxido de carbono (CO2)Impide el crecimiento de bacterias y hongos.
Elimina insectos.
Mayor acción a baja temperatura.
Genera el colapso del envase (hinchamiento o depresión).
Produce pérdidas del sabor.
Provoca exudado.
Nitrógeno (N2)Desplaza el oxígeno
Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios
Evita la oxidación de grasas
Evita el colapso del envase
Si hay un 100 % de nitrógeno, favorece el crecimiento de microorganismos anaerobios.

El envasado en atmósfera modificada y controlada son diferentes, pero muchas veces se utilizan erróneamente como sinónimos.

Su principal diferencia es:

*Envasado en atmosfera modificada o protectora (EAM o EAP): el envase se cierra herméticamente tras la introducción de gases y aunque no se modifica su contenido, éste se ve modificado por factores intrínsecos del alimento y factores externos como la temperatura y la permeabilidad del material del envase.

*Envasado en atmosfera controlada (EAC) se mantiene constante la atmosfera a lo largo del tiempo. Este tipo de envasado se utiliza en cámaras y contenedores de gran volumen, no pudiéndose utilizar en pequeños envases para venta al consumidor final. Esta tecnología surgió a partir de las técnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas y se usa para la conservación de vegetales durante su almacenamiento y transporte, por lo tanto sería más correcto definirlo como un  “almacenamiento en atmosfera controlada”. La composición de la atmósfera en el interior de las cámaras deberá mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos.

Envasado en atmósfera controlada, modificada o protectora.

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA o PROTECTORA

El envasado en atmosfera modificada o protectora se emplea en una amplia gama de productos independientemente del tratamiento y de sus características como por ejemplo en vegetales, en carnes, en pescados, etc.

Con esta técnica de envasado, lo que se pretende es:

  • Mantener las características organolépticas del alimento durante la comercialización.
  • Reducir la velocidad de deterioro de los vegetales, prolongando su vida útil y conservando la calidad de las verduras y hortalizas.
  • Retardar el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
  • Minimizar el uso de aditivos y conservantes químicos.
  • Mejorar la presentación y la visión del producto en el envasado y la visibilidad de todo su contorno.
  • Evitar las mezclas de olores durante el almacenamiento.
  • Reducir los deshechos y el desperdicio alimentario.

Sin embargo, uno de los principales inconvenientes de este tipo de envasado es su elevado coste. Esto es debido a que se necesita utilizar unos gases especiales de uso alimentario. También habrá que tener en cuenta de que el diseño de la atmósfera que vamos a utilizar debe de realizarse correctamente para garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario.

Además los alimentos envasados en atmósfera modificada destinados al consumidor final, necesitan un mayor espacio de almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta.

Duración de los alimentos envasados al vacío en el hogar.

Duración de los alimentos envasados al vacío en el hogar. 2560 1707 media3w

La duración de los alimentos envasados al vacío en el hogar dependen del tipo de producto.

El envasado al vacío consiste en la evacuación total del aire contenido en un envase, sin alteración de las propiedades químicas ni organolépticas.

En el caso de la carne sí podemos observar que al envasarla al vacío varía su color, modificándose a un color a púrpura. El cual vuelve al color inicial (rojo brillante) tras la apertura del envase y la exposición de 30 minutos al oxígeno ambiental.

DURACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS AL VACÍO EN EL HOGAR:

  • CARNES Y PESCADOS:

Las carnes y los pescados tienen un periodo de conservación de unos 6 – 12 meses en congelación. Mientras que si los envasamos al vacío junto a la congelación, aumenta su vida útil a aproximadamente 18 – 24 meses.

En el frigorífico durante la refrigeración, la carne y el pescado tienen un periodo de conservación de unos 2 días, mientras que si empleamos está técnica junto con la refrigeración, aumenta su vida útil a 6 días.

Duración de los alimentos envasados al vacío en el hogar. Carne al vacío.Duración de los alimentos envasados al vacío en el hogar. Pescado al vacío

 

 

 

 

  • FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS:

Las frutas, verduras y hortalizas podremos comprarlos de temporada y consumirlos todo el año con una textura y sabor muy similar. Para ello, se emplea el envasado al vacío, con previo escaldado, y la congelación.

Estos alimentos tienen una vida útil de 2 – 7 días en refrigeración, mientras que si los envasamos al vacío y refrigeramos, podemos aumentar su conservación hasta unos 20 días (excepto: plátanos, cebolla, lechuga, setas, ajo.).

  • PAN:

El pan puede congelarse durante aproximadamente 6 meses, pero si previamente los envasamos al vacío y aplicamos una posterior congelación, aumentamos su vida útil hasta 1 – 2 años.

  •  QUESOS CURADOS:

Los quesos duros deben conservarse en la nevera, pero si los envasamos al vacío aumentamos su vida útil, de unas semanas o 1 – 2 meses, a 4 – 8 meses, según el tipo de queso.

  • ALIMENTOS COCINADOS:

En el congelador, las sopas y los guisos suelen tener una vida útil de 3 – 6 meses mientras que si las envasamos al vacío, su vida útil puede incrementarse hasta 12 -24 meses.

  • PLATOS PREPARADOS (SOBRAS):

Las sobras de los platos preparados pueden envasarse al vacío y refrigerarse aumentando su vida útil de 1-3 días a 2 semanas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL ENVASADO AL VACIO

*VENTAJAS

Al tratarse de un proceso más económico y sencillo que el envasado en atmosfera controlada o modificada, se puede realizar en casa con pequeñas máquinas de coste asequible.

Este tratamiento inhibe el crecimiento de microorganismos inherentes a los alimentos (como son los aerobios) y las reacciones de oxidación (pardeamientos y oscurecimientos, etc.).

Además, el vacío favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma de los alimentos; e impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento.

*INCONVENIENTES

Sin embargo, no sería recomendable para aquellos productos con textura blanda, con formas irregulares, con superficies cortantes o aquellos que necesiten una cierta cantidad de oxígeno.

Este tipo de envasado puede formar arrugas, afectando a la presentación del producto. Además, en estas arrugas pueden acumularse exudados cuando se someta al alimento a un periodo de vacío prolongado.

También hemos de tener en cuenta que algunos productos además de vacío requieren de conservación en frío, ya que si no, podrían verse contaminados por la bacteria Clostridium botulinum.

El envasado al vacío es un método de conservación que preserva y aumenta la vida útil de la mayoría de los alimentos.

Actualmente, se ha puesto de moda debido a que este proceso se utiliza para el cocinado a baja temperatura o “sous vide”.