El enlatado de alimentos constituye una de las prácticas habituales en la industria alimentaria para el envasado de alimentos, su conservación y su comercialización. El enlatado de alimentos es una forma fácil de llevar comida lista para consumir a cualquier lugar, desde pescados, legumbres, carnes, etc. hasta frutas preparadas.
Se trata de una técnica de conservación de los alimentos que comenzó con el inventor francés Nicolas Appert; el cual utilizó un tarro de vidrio para meter los alimentos, cerrarlo herméticamente y hervirlo para eliminar los microorganismos.
Posteriormente la industria adoptó esta técnica pero sustituyó el tarro de vidrio por un contenedor de hierro bañado en estaño, a lo que llamarían lata. El proceso consiste en meter un alimento en un envase de hojalata; compuesto por varias láminas de hierro con una capa exterior de estaño.
Actualmente el mercado alimentario utiliza este método de conservación de alimentos como un tipo de solución rápida para tener comida apta para su consumo en cualquier momento. En algunos casos será necesario calentamiento previo, pero en otros casos el alimento se consume directamente tras la apertura de la lata.
El material del que se componen las latas en la actualidad es principalmente acero laminado y/o aluminio. Estos componentes metálicos pueden oxidar los alimentos a su contacto, por lo tanto, el envase se recubre de un compuesto derivado del plástico que contiene una sustancia química llamada Bisfenol A (BPA), sobre el que últimamente existe mucha controversia en su utilización pues se le ha considerado como un disruptor endocrino.
Diferencia entre conserva y semiconserva.
A un alimento enlatado se le denomina generalmente CONSERVA. Dentro de las conservas diferenciaremos las conservas, son aquellas que han sido sometidas a un tratamiento de esterilización comercial donde se destruyen todos los microorganismos; y a las semiconservas donde la lata se somete a un proceso de estabilización a bajas temperaturas, pero no de esterilización y en algunos casos necesitan refrigeración para su almacenamiento y conservación.
Las conservas llevarán indicado una fecha de consumo preferente (habitualmente largo entre 2-5 años), ya que no se trata de alimentos perecederos.
Algunas conservas llevan lo que se denomina un “liquido de gobierno” donde se sumergen los alimentos, generalmente frutas (melocotón al natural o en almíbar: líquido de agua y azúcar) y verduras (guisantes, champiñones en un líquido con agua y sal).
Ventajas.
La ventaja principal del enlatado de alimentos es que aumenta considerablemente la vida útil de los alimentos, manteniéndose íntegro el alimento a las temperaturas de almacenamiento siempre que el envase se conserve intacto. Las latas deberán estar exentas de golpes, abolladuras y roturas, y siempre deberán conservarse en lugares secos y frescos.
Una ventaja añadida de este sistema es que el alimento queda aislado de parámetros externos como luz, humedad, aire que puede producir deterioro del mismo, modificando las propiedades de calidad y seguridad alimentaria del mismo. Del mismo modo el alimento conserva todos sus nutrientes y sus características.
Desventajas.
Tras la apertura de la lata el alimento pasa a ser un alimento perecedero, por lo que siempre deberá considerarse como fresco.
Las conservas poseen un peligro controlable producido por una bacteria, el Clostridium botulinum, el cual aprovecha las condiciones exentas de oxígeno para su crecimiento. Esta bacteria está asociada fundamentalmente a conservas tradicionales caseras de frutas y hortalizas junto con un proceso de esterilización inadecuado. Esta bacteria se mata a temperaturas >80ºC y sus esporas termorresistentes a >120ºC y también muere en medios ácidos con pH<4,5, por lo que una buena medida para su control sería utilizar un ácido (cítrico, acético) añadido a la conserva.
Otra desventaja es el contenido en Bisfenol A. Esta sustancia altera el equilibrio hormonal (disruptor endocrino), por lo que habitualmente es controlado en la industria alimentaria. Además, la EFSA y la FDA le han puesto un límite máximo, ya que consideran que pequeñas cantidades de este compuesto no afecta a la salud del consumidor.
Además, debemos prestar atención al contenido en sal y azúcar de las conservas, puesto que se puede llegar a utilizar estos 2 ingredientes en elevadas cantidades, como agentes conservantes.
Mercado.
En el mercado encontramos amplia variedad de alimentos enlatados: comidas preparadas (guisos de fabada, cocidos, fideuá, legumbres…); verduras y hortalizas (tomate pelado, judías…); frutas en almíbar (piña, macedonias…); pescados (sardinas, atún, anchoas, calamares…); y carnes (magros, foie…). Como vemos existe gran diversidad de alimentos de los cuales no debemos en cualquier caso abusar.
