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Los polialcoholes, polioles o azúcares alcohólicos son hidratos de carbono.

Se encuentran presentes de forma natural en algunas frutas y verduras, o sintetizados artificialmente a partir de azúcares naturales. Poseen un gran poder endulzante.

Son azúcares no reductores, que no generan pardeamiento del producto: color, sabor y olor a tostado del azúcar (o reacción de Maillard).

Según el Reglamento (CE) n^o1333/2008, son edulcorantes hipocalóricos que pueden emplearse para sustituir parcial o totalmente los azúcares calóricos en productos alimenticios, generalmente los dulces (pastelería, repostería, confitería).

Los polialcoholes tienen un inconveniente, ya que no se absorben en su totalidad en el intestino delgado. Una parte llega al intestino grueso donde fermentan causando problemas digestivos en algunas personas. Únicamente el Eritritol (E-968) se absorbe completamente en el intestino delgado y se expulsa por orina, no ocasionando efectos adversos.

¿CUÁLES SON LOS POLIALCOHOLES, POLIOLES O AZÚCARES ALCOHÓLICOS MÁS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?

• Sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420): es un derivado de la glucosa, extraída del sirope de maíz, las manzanas, las peras, las ciruelas y los melocotones. Aporta aprox. 2,6 kcal/gramo, y posee un poder edulcorante del 60% con respecto al azúcar.

• Xilitol o azúcar de abedul (E-967): es un derivado de la xilosa, se extrae de fibras vegetales de maderas de abedul, mazorcas de maíz, pulpas de caña de azúcar, vainas de semillas y cáscara de coco. Aporta aprox. 2,4 kcal/gramos y tiene un poder edulcorante similar al azúcar. Su consumo no debe ser superior a 5 – 10 gramos/día.

• Manitol y jarabe de maltitol (E-421): es un derivado de la manosa, se extrae de las algas marinas pardas. Su poder edulcorante es menor que la sacarosa (50%), aporta 1,6 kcal/gramo y no se debe consumir más de 20 gramos/día.

• Eritritol (E-968): derivado de la dextrosa, se extrae de las frutas y alimentos fermentados. Proporciona un sabor dulce muy similar al azúcar y aporta 2, 4 kcal/gramo.

• Maltitol (E-965): es un derivado de la maltosa (disacárido), obtenido del almidón del maíz, trigo o tapioca. Aporta alrededor de 2,1 kcal/gramo.

• Lactitol (E-966): derivado de la lactosa (principal azúcar de la leche). Es el que menos se utiliza porque aporta bajo dulzor y aporta aproximadamente 2 kcal/gramo.

• Isomaltitol o isomalt (E-953): derivado de la isomaltosa, obtenida mediante la hidrólisis de almidón y glucógeno. Posee un bajo índice glucémico.

Según el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios y la EFSA, todos estos aditivos son seguros y poseen una Ingesta Diaria Admisible (IDA) “no especificada”.

¿EN QUÉ PRODUCTOS SE EMPLEAN?

Según el REG 1333/2008 y modificaciones posteriores, solo se pueden emplear polialcoholes como edulcorantes:

• En productos de confitería duros de bajo valor energético (caramelos y piruletas).
• En productos de confitería blandos (caramelos de mascar, gominolas y productos esponjosos de azúcar/malvavisco).
• Regaliz.
• Turrón y mazapán.
• En productos como pastillas refrescantes para la garganta y micropastillas para refrescar el aliento.

BENEFICIOS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO.

Sus ventajas más importantes son que aportan un contenido calórico menor que el de los azúcares, siendo a veces bastante inferior;   no aumentan el índice glucémico por lo que son aptos para los diabéticos; y no inducen la aparición de caries dental.

Sus inconvenientes son que un consumo excesivo (más de 20 gramos/día) puede dar lugar a flatulencias, diarreas e hinchazón abdominal. Por ello, en el REG (CE) 1169/ 2011 se establece que en el etiquetado debe incluirse la siguiente frase de advertencia al consumidor: “Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”, en alimentos que contengan más del 10% de polialcoholes añadidos.

El aceite de oliva es considerado como el oro líquido de la dieta mediterránea. Se trata de un producto muy valorado y utilizado en la dieta mediterránea.

Italia y España son los mayores consumidores de aceite de oliva de la UE, con un consumo anual de alrededor de 500.000 toneladas cada uno, mientras que Grecia tiene el mayor consumo de aceite per cápita de la UE, con unos 12 kg por persona y año. En total, la UE representa en torno al 53 % del consumo mundial.

España es uno de los principales productores de este maravilloso “oro líquido” el cual posee innumerables propiedades, produce el 66% del aceite dentro de la UE.

Existen ocho categorías diferentes de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva. Según su categoría comercial que está establecida por la ley europea REG. (CE) 1019/2002 y por el  REG. (CE) 2568/91 en cuanto a su clasificación y graduación.

Tipos de aceites de oliva:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva virgen lampante
• Aceite de oliva refinado
• Aceite de oliva, compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
• Aceite de orujo de oliva
• Aceite de orujo de oliva crudo
• Aceite de orujo de oliva refinado

A la hora de comprarlo deberemos saber distinguir entre estos tipos de aceites, ya que además tienen diferentes usos y precios. En el mercado se presentan 4 tipos de los 8 que existen, ya que no todas las categorías se pueden vender a los consumidores. Solo el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes, y el aceite de orujo de oliva pueden comprarse directamente al por menor.

Categorías de aceite de oliva

Las diferentes categorías de aceites de oliva se clasifican según parámetros de calidad relacionados con:

• Características físico – químicas: como el nivel de acidez, el índice de peróxidos, el contenido de ácidos grasos y la composición de esteroles;
• Características organolépticas (sensoriales): como el carácter afrutado y la ausencia de defectos organolépticos.

Aceites de oliva vírgenes

Existen tres categorías diferentes de aceites de oliva vírgenes:

• Aceite de oliva virgen extra: es la categoría de mayor calidad. Desde un punto de vista organoléptico, no tiene defectos y es afrutado. No debe tener una acidez superior al 0,8 %.
• Aceite de oliva virgen: puede presentar algunos defectos sensoriales, pero en muy pequeña cantidad. No debe tener una acidez superior al 2 %.
• Aceite de oliva virgen lampante: es un aceite de oliva virgen de calidad inferior, con una acidez superior al 2 % y no presenta características afrutadas ni defectos sensoriales sustanciales. El aceite de oliva lampante no está destinado a la comercialización en el mercado minorista. Se refina o utiliza con fines industriales.

Otras categorías de aceite de oliva

Las siguientes categorías de aceites de oliva no son aceites de oliva vírgenes:

• Aceite de oliva refinado: es el producto obtenido tras el refinado de un aceite de oliva virgen defectuoso (aceite de oliva lampante, por ejemplo). No se destina a la venta al por menor. Tiene un grado de acidez de hasta el 0,3 %.
• Aceite de oliva compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: es un aceite resultante de la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra y/o virgen. Tiene un grado de acidez de hasta el 1 %.
• Aceite de orujo de oliva crudo: el orujo de oliva es la pasta residual obtenida tras la extracción del aceite de las aceitunas. El aceite obtenido de esa pasta se denomina aceite de orujo de oliva crudo.
• Aceite de orujo de oliva refinado: el aceite de orujo de oliva crudo puede refinarse y mezclarse con aceites de oliva vírgenes. El resultado de esa mezcla se denomina aceite de orujo de oliva refinado. Su grado de acidez puede ser de hasta el 1 %.

Existe un nuevo Real Decreto en Proyecto de Borrador (versión 23/02/2021) por el que se aprueba la Norma de Calidad de los Aceites de Oliva y de Orujo de Oliva que está pendiente de aprobación a corto plazo.

Composición del Aceite de Oliva

El aceite de oliva posee una composición muy rica en los siguientes compuestos:

• Ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados y vitamina E. El ácido oleico es el principal ácido graso monoinsaturado presente en el aceite de oliva, entre aprox. 60%-80%. Al tener alto % en monoinsaturados es muy estable, por lo que es ideal para la fritura, sin descomponerse.  Además, lleva en su composición un % de ácidos grasos saturados como ácido palmítico en torno al 15% y ácidos grasos insaturados como el ácido linoléico, hasta en un 15%. Su contenido en vitamina E es de unos 5 mg/100g. Además su relación ácido linoleico/alfatocoferol (vit.E) es más equilibrada que en otros aceites de semillas. Y también contiene vitamina A y K.
• También el aceite de oliva contiene hasta un 3% de compuestos bioactivos muy diversos, entre los que se encuentran escualeno, tocoferoles, alcoholes grasos y compuestos fenólicos como la oleuropeína, tirosol, compuestos ésteres no glicéridos, hidrocarburos (terpenos como el ácido maslínico y el ursólico), esteroles, pigmentos (clorofilas y carotenoides), etc. que se pierden en el refinado, por lo que sólo están presentes en los aceites de oliva vírgenes, que les aportan unas propiedades características únicas.

Beneficios para la salud

Los ácidos grasos monoinsaturados como los poliinsaturados reducen significativamente los niveles de LDL (colesterol malo), también pueden tener un efecto protector cardiovascular y un efecto sobre la hipertensión, la diabetes y la obesidad e incluso sobre el Alzheimer (según estudios recientes en el aceite de orujo de oliva).

Los triterpenos del aceite de oliva son los más estudiados actualmente, principalmente dos, el ácido maslínico y el ácido ursólico. Ambos se encuentran en la capa cerosa de la piel de las aceitunas. El ácido maslínico con una proporción del 80% (es el principal) y el ácido ursólico en menor cantidad.

El ácido maslínico se extrae de la piel de la oliva. Es un componente beneficioso para la salud y se ha descubierto que puede llegar a inhibir el crecimiento de células tumorales del colon. Es decir, induce la de apoptosis (muerte celular programada) de células ayudando a prevenir el carcinoma de colon.

Este ácido maslínico se puede encontrar en muchas plantas, se usa desde siglos en la medicina tradicional, pero su concentración es relativamente baja, aunque el fruto donde mayor contenido en ácido maslínico se encuentra, es en las aceitunas.

Además, se ha demostrado que otro de sus efectos es disminuir significativamente el dolor, tanto como para llegar a tener un efecto muy similar al ibuprofeno. También se utiliza en cosmética para eliminar manchas en la piel y arrugas, inhibe la formación de melanomas, fija el colágeno y es anticelulítico.

El ácido ursólico, es otro triterpeno beneficioso para la salud ya que se ha demostrado que es un buen antiarrítmico, pero su concentración es menor en el aceite de oliva. Se puede encontrar en la mayoría de los aceites, aunque como elemento traza.

CONCLUSIÓN

En líneas generales, el consumo de aceite de oliva y en particular el aceite de oliva virgen extra es tan beneficioso que puede ayudar a prevenir muchos tipos de enfermedades:

• Enfermedades cardiovasculares, por su actividad antioxidante y antiinflamatoria. Además, mejora el perfil lipídico y la función endotelial.
• Enfermedades infecciosas por su actividad antimicrobiana.
• Diabetes, ya que mejora el metabolismo glucídico.
• Cáncer, porque modula la apoptosis, tiene actividad antiproliferativa y disminuye la angiogénesis (formación de vasos sanguíneos).

Además, con el consumo de aceite de oliva apoyamos al campo oleícola y a la industria aceitera, motor fundamental en cuanto al consumo y la exportación.