Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno.
La gran diferencia de estos compuestos es que los nitratos son muy poco reactivos y no participan directamente en las reacciones de conservación sino que son una fuente de nitrógeno ya que se van a reducir en nitritos. Esta reducciones se llevaban a cabo por una bacterias con unas enzimas denominadas nitrato reductasas que reduce el nitrato a nitrito. Estas bacterias son los cocos Gram +, catalasa +: Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria spp… es decir, las micrococáceas.
En cambio los nitritos son muy reactivos, nada más añadirlos se produce una rápida disolución en agua de la carne y se transforman en otros compuestos. El nitrito se transforma rápidamente en ácido nitroso y de ácido nitroso a óxido nítrico que es muy reactivo y se liga a cualquier molécula que se encuentre: proteínas, mioglobinas, vitaminas…
FUNCIÓN COMO ADITIVOS
Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), cuyas funciones en los productos cárnicos son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo.
La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro.
Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano.
La norma que regula su uso, es el Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, que es la herramienta que sirve para gestionar el riesgo en el que, para el caso de los productos cárnicos, tendremos que barajar dos tipos de peligros: uno químico, que por su abuso podría ayudar el desarrollo de cáncer de colon, y otro microbiológico, relacionado con el riesgo de padecer botulismo.
Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido.
Fuentes
- AESAN.
- FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Nitratos, nitritos y nitrosaminas.
- EL USO Y EL MAL USO DE NITRITOS Y NITRATOS COMO CONSERVANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS. Jesús Fernández Pascual