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ALMIDÓN RESISTENTE

ALMIDÓN RESISTENTE 2560 1709 MERCATRACE

El almidón es la forma en que las plantas almacenan su energía. Es un hidrato de carbono presente en los alimentos en forma de ‘ovillo’ formado por dos estructuras diferenciadas (amilosa y amilopectina). 

Al cocinar alimentos ricos en almidón (patatas, boniatos, arroz o cereales) el almidón se transforma y se hace muy biodisponible para los humanos. 

Esta transformación del almidón al ser cocinado, se conoce como gelatinización, formándose un sustancia de fácil digestión por nuestras enzimas y  rápidamente aprovechado por nuestras células. Por ejemplo: copos de avena recién hechos en el desayuno, patatas recién horneadas, arroz o trigo sarraceno recién cocinados, están llenos de almidón, el cual absorbemos muy fácilmente. 

Pero hay un cambio significativo al enfriar estos alimentos. El frío modifica por completo su estructura, de forma que las cadenas de amilosa que se habían salido del ‘ovillo’ durante el cocinado, se enrollan entre sí produciendo la retrogradación del almidón.

El comportamiento reológico del almidón cambia, las cadenas de amilosa y amilopectina se reorganizan ordenadamente en estado cristalino, siendo evidente un incremento de su firmeza y rigidez, formándose así un almidón que resiste al proceso digestivo: nuestras enzimas no son capaces de digerirlo (rompiéndolo en sus unidades mínimas de glucosa), quedando disponible para que bacterias, hongos y levaduras de nuestro intestino lo puedan fermentar.

 

A este almidón se le llama almidón resistente ya que es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal, convirtiéndose en una especie de fibra que actúa como un prebiótico. Al fermentar, se producen distintos gases y ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato

CÓMO PREPARARLO

Para prepararlo y sacarle el máximo rendimiento primero deberemos cocinar el producto con su almidón. 

En el caso de las patatas, las horneamos con piel, evitando partirlas en trozos pequeños para que el agua de evaporación no arrastre parte del almidón. El arroz (mejor el de grano largo), las legumbres o la avena, deberemos hervirlos primeramente.

Una vez cocinado el alimento, el enfriamiento deberá realizarse en nevera, ya que la temperatura óptima de retrogradación es de 4-5ºC. Aunque este enfriamiento es necesario para la formación del almidón resistente, no es necesario comerlo frío, incluso es mejor recalentarlo ligeramente (sin exceder la temperatura máxima 120ºC), de forma que el almidón se vuelva todavía más resistente. Pero si recalentamos a temperatura más elevada, el proceso se revierte, por lo que se recomienda no exceder de 150ºC. 

Por lo tanto se considera que el almidón resistente podría ser útil para personas con resistencia a la insulina. Muchos diabéticos no ingieren carbohidratos (arroz o patata) por su elevado índice glucémico (aumenta la glucosa en sangre), pero al enfriarlos, durante este proceso de retrogradación, se reduce este índice glucémico y, en consecuencia, la cantidad de glucosa que va a aprovechar el organismo.

La sustitución de almidones digeribles por almidones resistentes en una comida contribuye a reducir la subida de glucosa en sangre después de comer. 

Fuentes:

  • AECOSAN.
  • Revista científica. Alimente Plus.
  • Revista científica sobre nutrición. Cuerpo y Mente.

BUTIRATO

BUTIRATO 2560 2048 MERCATRACE

El butirato es un ácido graso de cadena corta (AGCC). Se obtiene de la fermentación de la fibra dietética por las bacterias (en concreto las que pertenecen al género Firmicutes) presentes en nuestro intestino grueso o colon. Estas bacterias producen acetato, propionato y butirato. Los dos primeros pasan directamente a la circulación sanguínea y se utilizan en los tejidos periféricos, mientras que el butirato interfiere a nivel intestinal con las células epiteliales del colon. 

El butirato es uno de los “mensajeros” que conectan la microbiota intestinal con la salud del hospedador. Por esa misma razón nos referimos a este tipo de AGCC, como postbióticos

Los postbióticos son moléculas activas secretadas por bacterias intestinales o liberadas tras la lisis bacteriana que ejercen un efecto beneficioso en la salud del hospedador. 

FUNCIONES DEL BUTIRATO

Sus beneficios más destacados son:

  • Es la principal molécula utilizada por las células del colon para generar energía
  • Posee potentes propiedades inmunomoduladoras y antioxidantes.
  • Potencia la actividad de macrófagos (células de defensa).
  • Favorece la reparación de las uniones estrechas intestinales, lo que se traduce en una mejora de la permeabilidad intestinal.
  • Resulta ser un potente agente antiinflamatorio.
  • Estimula la producción de mucus intestinal, haciendo disminuir la permeabilidad intestinal.
  • Posee una significativa capacidad antitumoral, aunque esta propiedad aún sigue estudiándose en animales. 
  • Mejora la sensibilidad a la insulina y favorece el control de la glucemia.
  • Tiene efectos reguladores sobre el peso corporal.

Aunque todas las propiedades mencionadas son de importancia, el butirato tiene un papel fundamental en la enfermedad inflamatoria intestinal (EII). Un cambio en la microbiota intestinal afecta negativamente a la capacidad del epitelio intestinal para aprovechar los ácidos grasos de cadena corta como fuente de energía.

Una dieta con bajo contenido en fibra, nutriente a partir del cual se produce este AGCC, produce un deterioro muy significativo de la microbiota intestinal. 

Las células del colon utilizan el butirato para producir el 70-80% de su energía. Durante el proceso, el butirato sufre una oxidación, provocando que el oxígeno no esté disponible para ser utilizado por bacterias perjudiciales. Al producirse una anaerobiosis en el intestino se favorece el desarrollo de microbiota anaérobica (que no necesita de oxígeno), la cual produce moléculas antiinflamatorias muy beneficiosas para el hospedador. 

Para un buen aporte de butirato en la dieta deberemos comer alimentos ricos en fibra (hidratos de carbono complejos que llegan casi intactos al intestino, donde sirven de alimentos para las bacterias).

Los alimentos más ricos en fibras son: legumbres (guisantes, lentejas y alubias), vegetales (brécol, nabo, col, coliflor, cebollas, espárragos), frutas (frambuesa, pera, manzana, plátano, naranja, fresa), cereales integrales y frutos secos (almendras, pistachos). 

El problema del butirato reside en que en caso de padecer una enfermedad inflamatoria intestinal (EII) o Síndrome de Colon Irritable, la fibra al principio puede generarnos algo más de malestar, ya que nos produce mucho gas y aumento del bolo fecal. Por lo tanto, para el control de posibles déficits y evitar sintomatologías molestas, siempre es necesario realizar una dieta bajo la supervisión de un profesional.

Fuentes:

  • AESAN.
  • Laboratorios Cobas.