bacteria

DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE BIOFILMS.

DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE BIOFILMS. 2560 1587 MERCATRACE

DETECCIÓN

Para la detección de los biofilms o biopelículas bacterianas que atacan a las superficies de la industria alimentaria, dado que no son visibles, existen en el mercado productos que se aplican en forma de aerosol, gel o espuma sobre las superficies a controlar. La función principal de estos productos es detectar la actividad biológica de los microorganismos adheridos a la superficie.

Estos productos químicos son reactivos en presencia de microorganismos activos y se van a descomponer de forma inmediata generando habitualmente peróxido de hidrógeno, en forma de burbujas de oxígeno o de espuma, informándonos de la presencia de biofilm, lo cual implica que podremos tomar una acción correctora rápida para su eliminación.

Estas soluciones suelen tener un colorante que permite un marcado de la superficie sobre la espuma de peróxido que se genera, para hacerla más visible. Estos productos pueden utilizarse en cualquier tipo de superficie ya que no dejan residuos.

Su mecanismo de actuación es la tinción de la matriz extracelular del biofilm o la reacción de las bacterias con determinados compuestos químicos, produciendo una serie de reacciones químicas visibles al ojo (aparición de colores, de espuma, etc.), de manera que seamos capaces de detectar la presencia de dichas comunidades bacterianas.

ELIMINACIÓN

Cuando se detecta la presencia de un BIOFILM, es cuando el responsable de seguridad de la industria alimentaria es consciente de que existe un problema potencial que debe eliminarse.

En la 1ª fase de formación de un biofilm o fase de adsorción inicial, un adecuado procedimiento de limpieza y desinfección es capaz de eliminar dicha comunidad bacteriana, pero a partir de la 2ª fase de formación del biofilm o fase reversible, y a medida que va pasando el tiempo, cada vez se hace más difícil su eliminación.

En cuanto a su eliminación, se utilizará bien la remoción física por arrastre del biofilm o bien productos químicos enzimáticos, denominados biodispersantes que van a actuar disolviendo la capa polisacárida que protege a la comunidad. Pero hay que tener en cuenta que el tiempo de actuación o de contacto de estos productos es un factor clave para que el biofilm no sea reversible.

Estos productos BIODISPERSANTES provocan la rotura de la capa de protección y de la unión entre bacterias, que se forma dentro de las biopelículas, de manera que todas esas bacterias adheridas queden libres y entonces ya puedan ser eliminadas por tratamientos convencionales de desinfección (con biocidas). Una vez que los microorganismos están libres en suspensión se puede garantizar una eliminación del 99.99% de los mismos.

BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2560 1707 MERCATRACE

La biocapa, biofilm o biopelícula, en general, está formada por sustancias de origen orgánico segregadas por las bacterias o por las propias bacterias, como mecanismo de defensa especialmente cuando las condiciones de supervivencia no son adecuadas para el desarrollo microbiano.

Se forma un entorno endosimbionte en el que se produce un intercambio de nutrientes, agua e incluso material genético, que proporciona una protección mutua frente a las agresiones externas.

La biocapa, biofilm o biopelícula está formada principalmente por una capa polisacárida, la cual puede eliminarse por remoción o arrastre de la misma y también mediante el uso de detergentes o biodispersantes.

En las superficies de manipulación de alimentos existe una gran tendencia a formarse biocapa, por estar en contacto con materia orgánica (alimentos), por el tipo de materiales de las superficies de manipulación (madera, plástico, metal, celulosas, etc.), malas prácticas de limpieza y desinfección (no utilizar los productos correctos, no utilizar la concentración adecuada, no dejar actuar el tiempo recomendado…), temperaturas o cualquier otro factor.

¿Qué son y cómo se forman los Biofilms?

El biofilm o biopelícula como hemos expuesto, es una agrupación de microorganismos situados sobre una superficie y embebidos en una matriz orgánica de filamentos que ellos mismos producen y no se aprecian a simple vista (excepto cuando están en un estado avanzado de formación).

Este biofilm está compuesto fundamentalmente de agua (97%), células bacterianas, matriz orgánica y en menor medida ADN, productos de rotura de células, proteínas, etc.

Las bacterias se agrupan de esta manera porque así disponen de agua y nutrientes, obtienen resistencia y protección frente a productos de limpieza y desinfección. Además se establece relación entre ellos, llegando a transferirse incluso material genético y en conjunto pierden la desventaja que tendrían de manera aislada.

Sus fases de formación son:

  1. Fase de adsorción (cuando la bacteria se posa sobre la superficie). Pocos segundos.
  2. Fase de adhesión a la superficie (cuando la bacteria se pega a la superficie) porque comienzan a segregar matriz polimérica desde 30 minutos a 4 horas.
  3. Fase de crecimiento y maduración.
  4. Fase de dispersión de células colonizadoras, cuando se realiza un incorrecto procedimiento de limpieza y desinfección o bien, las células ante el agotamiento de los recursos buscan nuevas fuentes de nutrientes.

La presencia de los biofilms en la industria alimentaria, teniendo en cuenta que generalmente no se ven a simple vista, es uno de los mayores problemas de seguridad en las instalaciones alimentaria, pudiendo llegar a producir distintos problemas, como son:

  • Contaminaciones cruzadas, poniendo en peligro la seguridad alimentaria de los productos elaborados.
  • Obstrucción de tuberías y contaminación del agua que se usa para limpiar las instalaciones o para elaborar el producto, al desprenderse por vibraciones.
  • Facilitan la corrosión de equipos.
  • Disminución de la transferencia de calor en las superficies, por lo que aumenta el consumo de energía.

Detección y eliminación de los biofilms.

Para la detección y eliminación de los biofilms, existen productos de limpieza específicos basados en la acción de enzimas que degradan la matriz del biofilm, lo desprenden de las superficies o tuberías y eliminan los microorganismos que contienen por su poder biocida.

Para conocer más acerca de la detección y eliminación de biofilms, pulse el siguiente enlace:

DETECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE BIOFILMS.

 

Listeria monocytogenes: bacteria oportunista.

Listeria monocytogenes: bacteria oportunista. 2560 1707 media3w

Listeria monocytogenes es la bacteria oportunista por excelencia dentro de las enfermedades de transmisión alimentaria. Es un bacilo Gram positivo, aerobia o anaerobia facultativa, mesófila, catalasa positiva y oxidasa negativa. Se encuentra  en el medio ambiente (suelos, aguas), y por lo tanto en alimentos frescos (leche cruda, quesos elaborados con leche cruda, verduras y frutas frescas y congeladas…).

Aparece en los alimentos refrigerados listos para el consumo, es decir aquellos alimentos que NO hay que calentar para consumir, de ahí su importante peligrosidad. Además, es una bacteria que tolera muy bien el frío y la refrigeración puede no ser efectiva para controlar dicha bacteria.

Además, tiene la capacidad de formar mecanismos resistentes en forma de biopelículas o biofilms, quedando de forma persistente en las superficies alimentarias incorrectamente limpias y desinfectadas. De ahí que sea tan difícil de erradicar en las superficies en contacto con los alimentos. Para evitarlo se debe realizar un control exhaustivo de éstas en la industria alimentaria.

La enfermedad producida por esta bacteria, denominada listeriosis, generalmente suele ser asintomática o cursar con sintomatología leve. Esta enfermedad puede presentarse en cuadros graves como la meningitis, septicemia y abortos o muerte neonatal ya que afecta de forma significativa a mujeres embarazadas. Además de las mujeres embarazadas, afecta de manera peligrosa a niños, inmunodeprimidos y ancianos. Las mujeres embarazadas hispanas tienen una probabilidad 25 veces mayor que la población mundial de sufrir una infección por Listeria monocytogenes.  

Para prevenir una intoxicación por Listeria monocytogenes en el hogar, se debe realizar un buen lavado de manos, una limpieza frecuente del frigorífico, desinfectar correctamente las superficies y los utensilios con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas, y mantener los alimentos que requieran frío en el frigorífico o congelador. Además, deben tener especial cuidado las personas con mascotas, al darles la comida.

 

Listeria monocytogenes: bacteria oportunista

E. coli: indicador de contaminación fecal.

E. coli: indicador de contaminación fecal. 2560 1440 media3w

Escherichia coli (E. coli) es un bacilo Gram negativo presente en el intestino de personas y animales sanos. Es una bacteria anaerobia facultativa, no esporulada, catalasa positiva, oxidasa negativa y cuya temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC (mesófilo). E. coli se emplea como indicador de contaminación fecal.

Existen varias cepas o serotipos de esta bacteria, siendo la mayoría inocuas, incluso algunas de ellas forman parte importante de nuestra microbiota intestinal habitual. Pueden causar una intoxicación alimentaria, como es el caso de Escherichia coli O157:H7, responsable de la producción de toxina Shiga. Esta cepa también se denomina E. coli enterohemorrágica (ECEH) o E. coli verotoxigénica (ECVT).

Contraída tras ingerir alimentos contaminados como: carnes de vacuno; aguas o alimentos contaminados con materia fecal; leche cruda sin pasteurizar; frutas y verduras contaminados con materia fecal, entre otros. Además, se puede transmitir por vía fecal – oral; o por contaminaciones cruzadas entre los utensilios o superficies, y los alimentos susceptibles manipulados con manos sucias.

Prácticamente en la mayoría de la población, esta intoxicación remite por si sola, siendo más peligrosa en niños pequeños, inmunodeprimidos y ancianos. En casos más graves, puede producir el Síndrome Hemolítico Urémico (SHU), cuyos síntomas son insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica o trombocitopenia (baja concentración de plaquetas), incluso si la enfermedad se cronifica, puede dar lugar a daño renal, cerebral y daño en el sistema nervioso.

Para prevenir esta intoxicación en el hogar, debemos someter los alimentos a tratamiento térmico en toda la pieza (>70OC), y mantener unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de los alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas. Además, se debe tener precaución con los productos perecederos a la hora de transportarlos al hogar, el tiempo máximo debe ser de 1 hora para evitar su deterioro.

Escherichia coli: indicador de contaminación fecal.