El envasado en atmósfera modificada o protectora y en atmósfera controlada son dos métodos de envasado, los cuales consisten en la eliminación del aire del envase de los alimentos, y posterior sustitución por uno o varios gases dentro del envase, cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto.
Esta técnica se realiza con el objetivo de prolongar la vida útil, y por lo tanto disminuir las alteraciones metabólicas, químicas y microbiológicas.
Los gases más empleados son el oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2).
| Gases | Ventajas | Inconvenientes |
|---|---|---|
| Oxígeno (O2) | Inhibe el crecimiento de microorganismos anaerobios. Conserva el color de la carne fresca. Soporta el metabolismo de los vegetales frescos. | Favorece la oxidación de las grasas y el crecimiento de microorganismos aerobios. |
| Dióxido de carbono (CO2) | Impide el crecimiento de bacterias y hongos. Elimina insectos. Mayor acción a baja temperatura. | Genera el colapso del envase (hinchamiento o depresión). Produce pérdidas del sabor. Provoca exudado. |
| Nitrógeno (N2) | Desplaza el oxígeno Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios Evita la oxidación de grasas Evita el colapso del envase | Si hay un 100 % de nitrógeno, favorece el crecimiento de microorganismos anaerobios. |
El envasado en atmósfera modificada y controlada son diferentes, pero muchas veces se utilizan erróneamente como sinónimos.
Su principal diferencia es:
*Envasado en atmosfera modificada o protectora (EAM o EAP): el envase se cierra herméticamente tras la introducción de gases y aunque no se modifica su contenido, éste se ve modificado por factores intrínsecos del alimento y factores externos como la temperatura y la permeabilidad del material del envase.
*Envasado en atmosfera controlada (EAC) se mantiene constante la atmosfera a lo largo del tiempo. Este tipo de envasado se utiliza en cámaras y contenedores de gran volumen, no pudiéndose utilizar en pequeños envases para venta al consumidor final. Esta tecnología surgió a partir de las técnicas de almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas y se usa para la conservación de vegetales durante su almacenamiento y transporte, por lo tanto sería más correcto definirlo como un “almacenamiento en atmosfera controlada”. La composición de la atmósfera en el interior de las cámaras deberá mantenerse controlada de forma constante para evitar el deterioro de los productos.
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA o PROTECTORA
El envasado en atmosfera modificada o protectora se emplea en una amplia gama de productos independientemente del tratamiento y de sus características como por ejemplo en vegetales, en carnes, en pescados, etc.
Con esta técnica de envasado, lo que se pretende es:
- Mantener las características organolépticas del alimento durante la comercialización.
- Reducir la velocidad de deterioro de los vegetales, prolongando su vida útil y conservando la calidad de las verduras y hortalizas.
- Retardar el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes.
- Minimizar el uso de aditivos y conservantes químicos.
- Mejorar la presentación y la visión del producto en el envasado y la visibilidad de todo su contorno.
- Evitar las mezclas de olores durante el almacenamiento.
- Reducir los deshechos y el desperdicio alimentario.
Sin embargo, uno de los principales inconvenientes de este tipo de envasado es su elevado coste. Esto es debido a que se necesita utilizar unos gases especiales de uso alimentario. También habrá que tener en cuenta de que el diseño de la atmósfera que vamos a utilizar debe de realizarse correctamente para garantizar la conservación del producto durante el tiempo necesario.
Además los alimentos envasados en atmósfera modificada destinados al consumidor final, necesitan un mayor espacio de almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta.