La LIOFILIZACIÓN de los alimentos consiste en una previa congelación del alimento y una posterior deshidratación del mismo. El resultado es un alimento seco, pero que una vez rehidratado contiene todas las características de su estado original.
La liofilización es un proceso tecnológico que tiene el mismo objetivo que la deshidratación: eliminar o reducir el agua del alimento.
Es una técnica de conservación de los alimentos muy novedosa que empezó a aplicarse en la industria a principios de los años 70; aunque ya se utilizaba en la Segunda Guerra Mundial para conservar antibióticos como la penicilina. Actualmente la industria farmacéutica utiliza este método de conservación de los medicamentos como el método de elección por excelencia. También la NASA proporciona este sistema de conservación de los alimentos a sus astronautas. Y desde hace algunos años se comercializan alimentos liofilizados para el ejército y para deportes como el montañismo.
Los orígenes de este proceso, aunque de forma más rudimentaria provienen ya de culturas antiguas como la de los Incas, los cuales dejaban los alimentos a la intemperie, de forma que durante la noche se congelaban debido a las bajas temperaturas a las que se sometían y durante el día el calor, el sol y el viento deshidrataba estos alimentos favoreciendo su conservación.
En la actualidad, la liofilización se realiza en múltiples industrias alimentarias con el fin de disminuir el contenido en agua del alimento y prolongar la vida útil del mismo. Además, tiene la ventaja de que se puede aplicar a cualquier alimento.
Fases de la liofilización.
El proceso de la liofilización consta de varias fases, que vamos a explicar:
- Congelación del producto a temperaturas muy bajas, rondando los -40ºC y de forma muy rápida.
- Evaporación del agua congelada que contiene el alimento en condiciones de vacío. Se realiza mediante un calentamiento progresivo y a los 0ºC el agua pasa a estado gaseoso directamente.
- Envasar el alimento liofilizado en condiciones controladas; introducir en un envase que le proteja de la humedad y del aire, de forma que se conserve en sus óptimas condiciones durante un tiempo muy prolongado.
Ventajas.
La liofilización de los alimentos conserva casi al 95% toda la textura, el sabor, el aroma y el valor
nutricional de los alimentos; además de que sólo es necesario rehidratarlos para su consumo. Por tanto, la calidad y seguridad del alimento se mantiene y estas son las 2 propiedades más valoradas por el fabricante a la hora de decidirse por usar esta técnica de conservación.
Una ventaja añadida de este sistema es que un alimento liofilizado se transporta y se distribuye de forma fácil, sin necesidad de recurrir a conservación en refrigeración durante el almacenamiento, y además aligera el peso del mismo, lo cual favorece dicho trasporte.
Desventajas.
Una de las desventajas de la liofilización es que se trata de una técnica compleja para la industria alimentaria, lo cual conlleva tener un amplio conocimiento de la técnica empleada y de los alimentos a los cuales se les va a realizar. Entre estos procesos, la industria debe tener bien controlado el vacío y el tipo de congelación a los que va a someter a cada alimento, los tiempos, así como las indicaciones y características de los equipos que van a utilizar para dicho proceso.
La liofilización también supone una desventaja importante como la elevada manipulación del producto al pasar por varios procesos.
Otra desventaja es que el proceso requiere mucha energía, lo cual deberá ser valorado por la industria alimentaria. Además de que en el caso de las carnes es necesario añadir aditivos de acción antioxidante debido a que el bajo contenido en humedad favorece la oxidación y transformación organoléptica de éstas.
Por eso actualmente en los alimentos liofilizados recae un valor añadido del coste de estas desventajas.
Mercado.
En el mercado encontramos amplia variedad de alimentos liofilizados, sobre todo aquellos que contenga sustancias sensibles a las temperaturas (proteínas, enzimas, etc.) y sobre los cuales los efectos de una deshidratación desvirtuarían completamente el alimento.
Por ejemplo, el alimento liofilizado más conocido es el café soluble. También diversas frutas como plátanos, fresas, naranjas, manzanas, etc. que se venden en bolsas termoselladas para utilizar como aderezos a las ensaladas; vegetales como hongos, zanahorias, espárragos, pimientos, etc. que se venden en envases también termosellados al abrigo de la humedad y del aire. Los vegetales se emplean para salteados, sopas instantáneas, etc.