Alergia

Herramientas para un conflicto.

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Para la Industria Alimentaria, la situación actual de conflicto entre países que nos abastecen de diversas materias primas, entre ellas de cereales y de aceite de girasol, nos debe inquietar, pero no debe alarmarnos. Para ello contamos con herramientas “para un conflicto” poderosas como el Control sobre el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (para industrias sin normas de calidad o seguridad implantadas), así como en el caso de industrias con normas implantadas como la Norma IFS, la Norma BRC…

Estas herramientas para las Industrias sin normas de calidad o seguridad implantadas serían el Plan de Control de Proveedores y los Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de calidad de producto, dentro de su Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (basada en principios HACCP).

En el caso de Industrias con normas implantadas IFS y/o BRC, estas herramientas son los Procedimientos de Food Defense y de Fraude Alimentario.

El Procedimiento Food Defense ayuda a considerar posibles fuentes de peligros en un alimento y establecer acciones preventivas para evitar ataques intencionados o no, provenientes del mercado externo: materias primas importadas (por nulos controles de calidad en origen, peligros por pesticidas, xenobióticos, alérgenos, OGM´S, radiactividad…), o provenientes de agentes internos (ideologías del personal contratado).

El Procedimiento Fraude Alimentario incluye el control sobre la vulnerabilidad de las materias primas importadas, ingredientes, materiales de envasado, etiquetado incorrecto, adulteración, sustitución o falsificación del mismo; debido a que la escasez de éstos pudiera originar posibles fraudes, por este motivo será de vital importancia tener implantado el Plan de Mitigación del Fraude.

La Industria Alimentaria debería considerar que ahora y más que nunca estas Herramientas van a ayudar a garantizar la calidad, la inocuidad y la seguridad de sus productos y ofrecerlos con toda tranquilidad al consumidor final.

Alérgenos alimentarios.

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Los alérgenos alimentarios son sustancias aditivas o pertenecientes a un alimento y que tras la ingestión pueden provocar reacciones alérgicas en el consumidor. El origen de estas reacciones sucede cuando el sistema inmunitario reconoce a estas sustancias como peligrosas o extrañas; por lo que para “defenderse” produce un anticuerpo denominado inmunoglobulina E (IgE).

Según el Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, los alérgenos alimentarios de declaración obligatoria son los que se incluyen a continuación.

ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA

  • Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut, y productos derivados. A excepción de los jarabes de glucosa a base de trigo o cebada, malteosinas a base de trigo, y cereales empleados en la producción alcohólica.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevos.
  • Pescado y productos a base de pescado, excepto la gelatina de pescado como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides o como clarificante en vino y cerveza.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja, excepto el aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; y ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  • Lácteos y sus derivados: lactosa, excepto el lactosuero utilizado en destilados alcohólicos y el lactitol.
  • Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pacanas, nueces de Brasil, pistacho, nueces de macadamia o de Australia y derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos, en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total, utilizados como conservantes en productos preparados.
  • Moluscos bivalvos, gasterópodos o cefalópodos, y productos a base de ellos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.

Alérgenos alimentarios

En algunos casos el poder alergénico para provocar una reacción puede verse disminuido al someter al alimento a algún tipo de tratamiento (frituras, cocciones etc.) ya que alteran la composición química del mismo.

El único método para prevenir este tipo de reacciones es evitar el consumo de alimentos que contengan alérgenos en personas sensibles a los mismos. Para esto, es obligatoria la información al consumidor sobre la presencia de estos alérgenos en el alimento, ya sea a través del etiquetado en el producto, o en las cartas de los menús en restaurantes.
Además, se debe tener precaución a la hora del cocinado de los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas que pudieran contener trazas de algún alérgeno no incluido entre los ingredientes.

Campylobacter: principal bacteria que provoca gastroenteritis.

Campylobacter: principal bacteria que provoca gastroenteritis. 2560 1707 media3w

Campylobacter es una bacteria Gram negativa presente en el intestino de animales sanos. Es la principal bacteria que provoca gastroenteritis, sobre todo en niños de corta edad, ancianos y personas inmunodeprimidas.

La bacteria campylobacter causa una intoxicación alimentaria denominada campilobacteriosis. Se produce tras el consumo de alimentos contaminados como las carnes crudas o poco cocinadas, principalmente aves; leche cruda sin pasteurizar y derivados a base de ella: entre otros como podemos observar en la infografía. Además, se puede transmitir por vía fecal – oral; o por contaminaciones cruzadas entre los utensilios o superficies, y los alimentos susceptibles manipulados con manos sucias.

Para prevenir esta intoxicación en el hogar se debe aplicar calor y cocer adecuadamente los alimentos, y mantener unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de los alimentos.

Campylobacter