SEGURIDAD DE LAS CONSERVAS CASERAS
En Septiembre llega el tiempo de la recogida de frutas y hortalizas de nuestros huertos, y muchas personas optimizan su cosecha realizando conservas caseras de éstas, para poder consumirlas posteriormente durante el año.
Entre las conservas caseras más frecuentes se encuentran la salsa de tomate, las mermeladas o los vegetales en vinagre.
La FAO aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al alto riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos.
La principal amenaza es la causada por el patógeno Clostridium botulinum, una bacteria que produce toxinas y provoca la enfermedad conocida como BOTULISMO. Esta enfermedad puede causar la muerte.
El botulismo es la intoxicación alimentaria más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por Clostridium botulinum, un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80 y 115 ºC) y a pH ácido (no crece por debajo de pH 4.5).
Recomendaciones:
Elija correctamente el alimento a conservar: alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar, así el líquido de cobertura se repartirá uniformemente. Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración.
Controlar la higiene durante todo el proceso: manos limpias, utilizar utensilios y envases limpios, esterilizados (hervir durante 15 minutos) y bien escurridos.
No tocar nunca el interior de los envases y utilizar botes de vidrio, nuevos y con buen cierre, pudiéndose utilizar los envases de antiguas conservas industriales.
Lavar adecuadamente el alimento para reducir la carga microbiana superficial y posteriormente cocer bien los alimentos durante la elaboración de la conserva y hervirlos 15 minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina en caso de haberse formado.
Si el alimento no recibe tratamiento térmico, se deberá modificar el valor del pH acidificando la conserva (con zumo de limón, por ejemplo).
Almacenamiento posterior:
-La temperatura no debe sobrepasar los 30 ºC, para evitar el crecimiento de bacterias.
-No debe dar la luz del sol directamente, así evitamos oxidaciones y pérdidas de valor nutritivo del producto.
-Una conserva abierta debe mantenerse en refrigeración un máximo de 7 días.
-Etiquetar siempre los frascos con el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante (salmuera, vinagre o aceite..).