Salmonella es una de las principales bacterias que ocasiona más brotes alimentarios en España. Además, es la responsable de la intoxicación alimentaria más frecuente en verano. Se debe a que las altas temperaturas favorecen su crecimiento y multiplicación.
Salmonella es un bacilo Gram negativo, anaerobia facultativa, catalasa positiva y oxidasa negativa, y cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 35 – 43ºC (mesófila). Se encuentra en el intestino de personas y animales sanos, como por ejemplo aves de corral, cerdos, etc.
Causa una intoxicación alimentaria denominada salmonelosis, producida tras el consumo de alimentos ricos en proteínas. Los alimentos con más probabilidad de estar contaminados con Salmonella son: carne fresca poco cocinada (principalmente pollo y cerdo); huevos y productos elaborados con éstos (mayonesa, salsas, cremas), entre otros. Además, se debe tener precaución con las bandejas que se sitúen en mostradores con deficiente refrigeración, lugares sucios o donde haya presencia de moscas u otros insectos.
La salmonelosis produce fiebre, dolor abdominal, diarreas, dolores cólicos, escalofríos, cefalea y debilidad. A veces puede ir acompañado de vómitos o sangre en las heces. Afecta más peligrosamente a lactantes y niños menores de 5 años, personas inmunodeprimidas y los ancianos. En caso de contraer la salmonelosis se recomienda una rehidratación oral y una dieta blanda.
Con el fin de evitar esta intoxicación, se deben guardar en refrigeración aquellos alimentos perecederos y aquellos que lleven algún ingrediente con huevo. También se deben respetar los tiempos adecuados del cocinado de cada alimento, principalmente las carnes de pollo y de cerdo. Por último, se deben mantener unas buenas prácticas de higiene y de manipulación por parte de los elaboradores, es decir un correcto lavado de manos, limpieza de superficies y de utensilios para evitar las posibles contaminaciones cruzadas entre los alimentos y las superficies o los utensilios.
