¿Cuántos aromas hay en el café?
La mayoría de personas a las que le preguntas qué olor natural les gusta más, te responden, que el del Café, entendiéndose como café recién preparado para su consumo bebido.
Pues os voy a contar que el aroma del café es una mezcla de aromas (más de 850) de nombres muy raros y largos, derivados de varios compuestos que existen en la naturaleza.
Además dependiendo de las variedades, en algunas, el café puede presentar mayores cantidades de grasas y azúcares y otras variedades mayor cantidad de ácidos y polisacáridos; afectando principalmente a su sabor y aroma.
En el proceso de tostado del café, que es como se presenta al consumidor, en grano entero o molido y tostado, se desarrollan unas reacciones químicas casi donde todos los nutrientes se transforman:
-los carbohidratos y polisacáridos (más del 50%) del café se transforman produciéndose una caramelización , dando lugar al color y olor caramelo y un sabor amargo debido a ácidos como el láctico, fórmico, etc.
-las proteínas (10%) se transforman mediante la reacción de Maillard y producen compuestos volátiles que originan abundantes e intensos aromas.
-las grasas (15%) apenas se transforman, aunque también originan compuestos volátiles responsables de aromas como mantequilla o rancio.
-los ácidos (8%) son los que más transformaciones sufren originando multitud de aromas; de entre ellos los que percibimos más fácilmente son los aromas de los ácidos clorogénicos, descompuestos por el proceso de tueste: el guayacol, el pirogalol y el catecol que huelen a humo o a quemado. También aparecen otros olores ácidos: málico (manzana verde), cítrico (limón), quínico (amargo), clorogénico (astringente), tartárico (uvas negras), etc.
En el café también aparecen notas aromáticas florales, herbales, maderas, vainillas, humo, caramelo, tabaco, quemado, petróleo, almendra, chocolate, nuez, césped, paja, alquitrán, mostaza, clavo, manteca, setas, pimentón, cebolla, moho, patata, y otros muchos.
Incluso se pueden percibir aromas de reacciones defectuosas del café como el de la geosmina (olor a tierra o a madera mojada producida por un hongo, olor a pescado podrido (debido a granos inmaduros), olor a viejo (almacenamiento inadecuado), a frutas (como consecuencia de una fermentación no controlada), olor anisado (por mohos o sustancias químicas).
Cada persona, dependiendo de su umbral olfativo, es capaz de reconocer múltiples aromas en el café y algunas incluso distinguir aromas que otras personas no llegan a percibir ya que son aromas difíciles de clasificar y definir, llegando incluso a producir “sensaciones gustativas fugaces” en el catador.