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CLOSTRIDIUM BUTYRICUM EN QUESOS.

CLOSTRIDIUM BUTYRICUM EN QUESOS. 2560 1707 MERCATRACE

El Clostridium butyricum es un bacteria anaerobia estricta, perteneciente a la especie Clostridium, productora de esporas, que se puede encontrar de forma natural en el suelo y en el sistema digestivo de animales y personas. 

Este tipo de microorganismo produce  fermentación butírica; es decir, convierte los glúcidos en ácido butírico por acción de dichas bacterias y en ausencia de oxígeno. Se produce a partir del azúcar lactosa de la leche, transformándose en ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

El Clostridium butyricum en la industria láctea puede provocar problemas, como es la hinchazón precoz o tardía durante la fabricación de quesos, con niveles tan bajos de contaminación como 10 unidades formadoras de colonias (UFC) en un litro de leche. 

Esta alteración suele ocurrir más en quesos semicurados o curados con poco tiempo de curación y un pH elevado, siendo sin embargo muy poco frecuente en quesos muy curados y secos. 

La hinchazón tardía es uno de los problemas más graves que afectan a las queserías. Aparece durante el período de maduración o afinado de los quesos. Su detección tardía impide tomar medidas correctoras para paliar sus efectos en los lotes posteriores.

Se produce por el desarrollo insuficiente o tardío de las bacterias lácticas durante el proceso técnico de elaboración del queso. Este tipo de microorganismo aparece durante la fermentación química ya que las bacterias almacenan ácido láctico e inducen la formación de  esporas, mientras que en la leche fresca no suelen encontrarse, debido a que no es un medio favorable de germinación. 

Esta hinchazón  inducirá a una expansión y a cambios en la consistencia del queso, como la apariencia y sabor de los quesos, al generar ácido butírico y gas (especialmente hidrógeno y anhídrido carbónico). 

Estos gases ocupan espacios dentro del queso por lo que en la masa del queso aparecen cavidades (ojos) y grietas que provocan una convexidad pronunciada en sus superficies planas y al abombarse, en la corteza pueden aparecer roturas. 

Al partir el queso, o reventarse por efecto de los gases, éstos se liberan originando el mal olor característico (mantequilla). El sabor característico  se debe al ácido butírico que aporta un importante amargor, llegando a apreciarse sabores como a  rancio y a podrido.

PREVENCIÓN

La contaminación de la leche por esporas se puede controlar antes y después del ordeño. Estas bacterias se pueden encontrar en  alimentos que hayan sido almacenados en silos. Los productores de queso deberían controlar que los animales que producen la leche, no estén alimentados con este tipo de ensilados. Durante la producción de leche debería controlarse que las instalaciones ganaderas se encuentren en correctas condiciones de limpieza para evitar que se contaminen las ubres de los animales y por consecuencia, la leche. 

Después de la recogida deben seguirse las recomendaciones de buenas prácticas de higiene, ya que la pasteurización no es un tratamiento suficiente como para eliminar dichas esporas. 

Fuentes:

  • Clostridium butyricum y otros relacionados: interés de su control en la industrias lácteas. Instituto Valenciano de Microbiología.
  • Enciclopedia. Quimica.es 
  • Defectos y alteraciones de los quesos. Junta de Andalucía. Consejería de agricultura y pesca. 
  • La contaminación butírica de la leche. Causas y efectos sobre los quesos. Ministerios de agricultura, pesca y alimentación. 
  • Factores de riesgo de contaminación de la leche con bacterias esporuladas (clostridium) en establecimientos lecheros. Revista FAVE. Ciencias agrarias. 

BACTERIAS TERMODÚRICAS EN LÁCTEOS.

BACTERIAS TERMODÚRICAS EN LÁCTEOS. 2560 2137 MERCATRACE

Las bacterias termodúricas son aquellos microorganismos que poseen cierto grado de resistencia a los tratamientos térmicos y son capaces de sobrevivir al proceso de pasteurización (75 °C/15 segundos), influyendo significativamente en la calidad de conservación de la leche pasteurizada.

Las bacterias termodúricas de productos lácteos pertenecen a diferentes grupos microbianos e incluyen cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter, Lactobacillus, y bacterias formadoras de esporas pertenecientes a Paenibacillus, Bacillus, y Clostridium. Estos dos últimos géneros de bacterias, determinan la vida útil de una gran variedad de productos lácteos tratados por calor.  

El género Bacillus es un grupo muy importante en la industria láctea, ya que es uno de los responsables del deterioro de la leche cruda y pasteurizada así como también de productos lácteos. Su presencia en la industria láctea es un indicador de higiene deficiente e incluso si los recuentos son elevados, puede llegar a comprometer la venta de los quesos elaborados con esa leche. Además, su crecimiento puede dar lugar a defectos en los productos lácteos causados por la producción de enzimas resistentes al calor. Debido a esta resistencia al calor , es de importancia crucial la prevención de la contaminación de la leche cruda en el tanque. 

Este tipo de bacterias pueden llegar a formar esporas termorresistentes, las cuales sobreviven hasta la esterilización y poseen una capacidad de crecimiento muy acelerada. Estas esporas son capaces de sobrevivir incluso al tratamiento UHT (Ultra High Temperature) y al secado por pulverización (o atomización), proceso mediante el cual se obtiene la leche en polvo. 

Las principales vías de ingreso de estas bacterias termodúricas a la leche cruda son: la suciedad en la superficie del pezón, la limpieza inadecuada de la sala de ordeño y la presencia de residuos en los equipos de ordeño. 

Dichos microorganismos se han convertido en un problema emergente en la industria láctea, donde se utilizan tratamientos que usan altas temperaturas.

Algunos defectos en los quesos, tales como la hinchazón tardía, o la presencia de aminas biógenas son atribuidas a bacterias termodúricas y son consecuencia de  tiempos de fabricación prolongados en equipos donde la temperatura  favorece su crecimiento y la formación de biofilms, estos últimos reservorios de difícil limpieza y desinfección. 

La hinchazón tardía produce un abombamiento del queso llegando a producir roturas en su corteza a causa del gas que se genera dentro de la masa del queso. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de pequeño tamaño con actividad biológica que se forman por la descarboxilación enzimática de ciertos aminoácidos. Las aminas biógenas se encuentran presentes en todos los seres vivos. Sin embargo, debido al metabolismo de algunos microorganismos (como los del género Bacillus), estos compuestos se pueden acumular en alimentos en concentraciones elevadas, constituyendo un riesgo para la salud de los consumidores; siendo la histamina, tiramina, cadaverina y putrescina  las aminas biógenas más comunes en productos lácteos. 

Fuentes:

  • Microorganismos termodúricos en la leche causantes de defectos en la producción quesera. Stella Reginensi, M.J. González, J.A. Olivera, Israel Infante. 
  • Perfil microbiológico de la leche de estanque de tres centros de acopio lecheros (CAL) de la Provincia de Valdivia. Susana del Carmen Muñoz Godoy
  • Evaluación de microorganismos termodúricos y principales fuentes de contaminación en el tambo. Eliana Morenos Ramírez.
  • Aminas biógenas, el inquietante ingrediente de quesos curados y embutidos. María Corisco. 

Nitratos y nitritos en carnes.

Nitratos y nitritos en carnes. 2560 1707 MERCATRACE

Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. 

La gran diferencia de estos compuestos es que los nitratos son muy poco reactivos y no participan directamente en las reacciones de conservación sino que son una fuente de nitrógeno ya que se van a reducir en nitritos. Esta reducciones se llevaban a cabo por una bacterias con unas enzimas denominadas nitrato reductasas que reduce el nitrato a nitrito. Estas bacterias son los cocos Gram +, catalasa +: Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria spp… es decir, las micrococáceas. 

En cambio los nitritos son muy reactivos, nada más añadirlos se produce una rápida disolución en agua de la carne y se transforman en otros compuestos. El nitrito se transforma rápidamente en ácido nitroso y de ácido nitroso a óxido nítrico que es muy reactivo y se liga a cualquier molécula que se encuentre: proteínas, mioglobinas, vitaminas… 

FUNCIÓN COMO ADITIVOS 

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), cuyas funciones en los productos cárnicos son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de  Clostridium botulinum, causante del botulismo.

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones concentradas de sal común. Pero la carne que está conservada únicamente con cloruro sódico toma un color pardo-verdoso atribuible a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina. Para que se mantenga el color rojo se añade al cloruro sódico para salazones una pequeña cantidad de nitrito o nitrato, parte del cual se transforma lentamente en nitrito. El nitrito forma nitrosohemoglobina o nitrosohemocromógeno, de color rojo oscuro. 

Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano. 

La norma que regula su uso, es el Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, que es la herramienta que sirve para gestionar el riesgo en el que, para el caso de los productos cárnicos, tendremos que barajar dos tipos de peligros: uno químico, que por su abuso podría ayudar el desarrollo de cáncer de colon, y otro microbiológico, relacionado con el riesgo de padecer botulismo.

Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. 

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en N-nitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para niños menores de tres meses no está permitido. 

 

Fuentes

  • AESAN.
  • FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Nitratos, nitritos y nitrosaminas.
  • EL USO Y EL MAL USO DE NITRITOS Y NITRATOS COMO CONSERVANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS. Jesús Fernández Pascual

Listeria monocytogenes: bacteria oportunista.

Listeria monocytogenes: bacteria oportunista. 2560 1707 media3w

Listeria monocytogenes es la bacteria oportunista por excelencia dentro de las enfermedades de transmisión alimentaria. Es un bacilo Gram positivo, aerobia o anaerobia facultativa, mesófila, catalasa positiva y oxidasa negativa. Se encuentra  en el medio ambiente (suelos, aguas), y por lo tanto en alimentos frescos (leche cruda, quesos elaborados con leche cruda, verduras y frutas frescas y congeladas…).

Aparece en los alimentos refrigerados listos para el consumo, es decir aquellos alimentos que NO hay que calentar para consumir, de ahí su importante peligrosidad. Además, es una bacteria que tolera muy bien el frío y la refrigeración puede no ser efectiva para controlar dicha bacteria.

Además, tiene la capacidad de formar mecanismos resistentes en forma de biopelículas o biofilms, quedando de forma persistente en las superficies alimentarias incorrectamente limpias y desinfectadas. De ahí que sea tan difícil de erradicar en las superficies en contacto con los alimentos. Para evitarlo se debe realizar un control exhaustivo de éstas en la industria alimentaria.

La enfermedad producida por esta bacteria, denominada listeriosis, generalmente suele ser asintomática o cursar con sintomatología leve. Esta enfermedad puede presentarse en cuadros graves como la meningitis, septicemia y abortos o muerte neonatal ya que afecta de forma significativa a mujeres embarazadas. Además de las mujeres embarazadas, afecta de manera peligrosa a niños, inmunodeprimidos y ancianos. Las mujeres embarazadas hispanas tienen una probabilidad 25 veces mayor que la población mundial de sufrir una infección por Listeria monocytogenes.  

Para prevenir una intoxicación por Listeria monocytogenes en el hogar, se debe realizar un buen lavado de manos, una limpieza frecuente del frigorífico, desinfectar correctamente las superficies y los utensilios con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas, y mantener los alimentos que requieran frío en el frigorífico o congelador. Además, deben tener especial cuidado las personas con mascotas, al darles la comida.

 

Listeria monocytogenes: bacteria oportunista

GLICOALCALOIDES Y CONSUMO DE SOLANACEAS

GLICOALCALOIDES Y CONSUMO DE SOLANACEAS 2560 1707 MERCATRACE

Con el fin del verano llega la recogida de frutas y hortalizas de nuestros huertos.

Especialmente recogemos Patatas, Pimientos, Tomates y Berenjenas, todas de la familia de las Solanáceas (Familia Solanaceae) .

Las hortalizas son una de las fuentes de nutrientes importantes para nuestro organismo, fundamentalmente sales minerales y vitaminas.

Pero consumidas en grandes cantidades son perjudiciales, ya que su consumo en un período de tiempo corto puede producir una intoxicación en nuestro organismo.

Estas solanáceas contienen Solanina, una sustancia glicoalcaloide potencialmente tóxica para nuestro organismo, la cual tiende a acumularse en las articulaciones produciendo dolores y molestias, provocando Artrosis y Artritis. También esta sustancia resulta muy perjudicial para personas que padezcan Hipotiroidismo.

También puede producir problemas de la piel como psoriasis o ezcemas, inclusive síntomas como migrañas, dolores menstruales, cálculos renales, varices, piernas hinchadas, ardor de garganta cansancio crónico…entre otros, llegando incluso a síntomas más graves como alucinaciones, fiebre y pérdida del conocimiento.

La presencia de Solanina, produce que estas hortalizas tengan un sabor amargo y suelen acumularse en ciertas zonas verdosas de las mismas. Si detectásemos un sabor amargo de estas hortalizas deberemos rechazar inmediatamente el producto y no consumirlo bajo ningún concepto.

La concentración de este glicoalcaloide se encuentra en niveles mínimos en las patatas, pimientos, tomates (entre los 1-15 mg/100 g la cual se concentra principalmente en las pepitas de pimientos y tomates y en la parte exterior  verdosa de las patatas), pero no debemos consumirlas en exceso.

Sin embargo, agente externos como la luz, pueden aumentar la concentración de dichos glicoalcaloides, por lo que una vez que son recolectados para su consumo, no deberán dejarse a la exposición solar y consumirse lo antes posible.

Relación de solanáceas que son de habitual consumo: bayas de Goji, chile, guindillas, boniatos, cayena, pimentón, tomatitos cherry, tomates, patatas, pimientos, berenjenas…

Os animamos a que plantéis vuestro propio huerto (rural o urbano) siempre procurando optimizar los recursos y no plantar más de lo que podáis comer cuando comience la recolección.

Toxina estafilocócica

Toxina estafilocócica 2560 1707 MERCATRACE

¿Qué es la TOXINA ESTAFILOCÓCICA?

La toxina estafilocócica es una enterotoxina que produce una bacteria, el Staphylococcus aureus, de gran presencia en el medio ambiente.Si la concentración de esta bacteria es muy elevada en un alimento, es probable que aparezca suficiente cantidad de toxinas para infectar al hombre. Estas toxinas además son muy resistentes al calor y al frío y son muy difíciles de eliminar.

TRANSMISIÓN

Los estafilococos infectan muchas partes del cuerpo: la piel, pelo, garganta y fosas nasales. Por lo tanto las personas que entren en contacto con los alimentos pueden ser los portadores de estas bacterias. Si en el proceso de elaboración de alimentos no se mantienen una buena higiene, el riesgo de transmisión al alimento es muy alto.

Las bacterias pueden multiplicarse y producir toxinas también en alimentos poco cocinados o que se dejen a Tª ambiente.A pesar de estar contaminados por el estafilococo, los alimentos van a tener un sabor y un olor normales.

ALIMENTOS DONDE SE PRESENTAN

Los alimentos que más frecuentemente están contaminados por la bacteria Staphylococcus y por sus toxinas, son alimentos consumidos en crudo de origen animal (leche, carne y huevos) y vegetal (frutas, verduras, etc.), también salsas, natas y cremas y todo tipo de productos elaborados y derivados de éstos, que estén listos para el consumo.

SÍNTOMAS

Los síntomas de esta toxiinfección por la toxina estafilocócica son parecidos a una gastroenteritis: náuseas, vómitos y dolores abdominales. Estos síntomas aparecen de forma repentina a las 2 – 8 horas después de comer y pueden durar 1-2 días. La deshidratación asociada a la gastroenteritis puede agravar los síntomas, como la deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración de la presión sanguínea y del ritmo cardíaco.

PREVENCIÓN

-Usar materias primas seguras, sobre todo si se van a comer crudas.

-Correcta limpieza y desinfección de utensilios y superficies en contacto con alimentos.

-Refrigerar los alimentos a Tª<5ºC para limitar el crecimiento de la bacteria y que grandes cantidades de ésta produzcan dichas toxinas.

-Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

-Cocinar completamente los alimentos Tª>65ºC.

-No descongelar los alimentos a Tª ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

-Las empresas alimentarias deberán cumplir los criterios microbiológicos establecidos para las enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos de mayor riesgo.

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Histamina en alimentos

Histamina en alimentos 2560 1707 MERCATRACE

HISTAMINA EN ALIMENTOS

¿De qué hablamos cuando decimos que un alimento tiene HISTAMINA?

La Histamina es un compuesto químico del grupo “amina” que resulta cuando las proteínas de un alimento se descomponen o degradan, en concreto cuando se degrada el aminoácido Histidina.

Generalmente se produce en alimentos con elevado contenido proteico: fundamentalmente pescados frescos y enlatados, también se puede producir en quesos e incluso en cárnicos fermentados (como embutidos).

Cuando la proteína de un alimento se degrada por diversos motivos (temperatura, acción bactericida…) se transforma en histamina, la cual no se destruye por tratamiento térmico (cocinado, esterilización) ni por refrigeración o congelación, por lo que no se puede eliminar del alimento de ningún modo.

La concentración de Histamina presente en el alimento es directamente proporcional al proceso degradativo producido por la concentración de microorganismos que se encuentran en la piel del pescado.

Los microorganismos aparecen por la falta de higiene en la manipulación o la inadecuada conservación del pescado o de sus productos derivados, incluso por malas prácticas en el proceso de fermentación del alimento (en quesos, embutidos fermentados…).

Estos microorganismos, tras la muerte del animal, transforman  la histidina en histamina. Es decir, los niveles de histamina se consideran un indicador muy fiable sobre el estado de descomposición del pescado. Es decir, cuanto más baja es la calidad higiénica del alimento, o más descomposición del mismo, más alta es la producción de histamina.

La Histamina puede causar importantes intoxicaciones en el consumidor: vómitos, náuseas, diarreas, dolores abdominales, cefaleas, incluso palpitaciones y eritemas de la piel. La mayoría son síntomas con un cuadro leve, pero hay algunas personas que manifiestan “intolerancia a la histamina” produciéndose en ellas trastornos respiratorios, hipotensión, calambres, etc. Este tipo de pseudo alergia se denomina Escombroidosis.

La legislación establece límites de Histamina en alimentos,  para evitar que su concentración genere problemas al consumidor y estos límites deben ser controlados de manera continuada en la industria alimentaria.

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Fuente: AECOSAN

 

 

Seguridad de las Conservas Caseras

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SEGURIDAD DE LAS CONSERVAS CASERAS

En Septiembre llega el tiempo de la recogida de frutas y hortalizas de nuestros huertos, y muchas personas optimizan su cosecha realizando conservas caseras de éstas, para poder consumirlas posteriormente durante el año.

Entre las conservas caseras más frecuentes se encuentran la salsa de tomate, las mermeladas o los vegetales en vinagre.

La FAO aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al alto riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos.

La principal amenaza es la causada por el patógeno Clostridium botulinum, una bacteria que produce toxinas y provoca la enfermedad conocida como BOTULISMO. Esta enfermedad puede causar la muerte.

El botulismo es la intoxicación alimentaria más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por Clostridium botulinum, un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80 y 115 ºC) y a pH ácido (no crece por debajo de pH 4.5).

Recomendaciones:

Elija correctamente el alimento a conservar: alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar, así el líquido de cobertura se repartirá uniformemente. Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración.

Controlar la higiene durante todo el proceso: manos limpias, utilizar utensilios y  envases limpios, esterilizados (hervir durante 15 minutos) y bien escurridos.

No tocar nunca el interior de los envases y utilizar botes de vidrio, nuevos y con buen cierre, pudiéndose utilizar los envases de antiguas conservas industriales.

Lavar adecuadamente el alimento para reducir la carga microbiana superficial y posteriormente cocer bien los alimentos durante la elaboración de la conserva y hervirlos 15 minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina en caso de haberse formado.

Si el alimento no recibe tratamiento térmico, se deberá modificar el valor del pH acidificando la conserva (con zumo de limón, por ejemplo).

Almacenamiento posterior:

-La temperatura no debe sobrepasar los 30 ºC, para evitar el crecimiento de bacterias.

-No debe dar la luz del sol directamente, así evitamos oxidaciones y pérdidas de valor nutritivo del producto.

-Una conserva abierta debe mantenerse en refrigeración un máximo de 7 días.

-Etiquetar siempre los frascos con el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante (salmuera, vinagre o aceite..).

 

 

 

Cuerpos extraños en alimentos

Cuerpos extraños en alimentos 2560 2487 MERCATRACE

¿QUÉ SON LOS CUERPOS EXTRAÑOS EN UN ALIMENTO?

Hace unos días saltaba una ALERTA ALIMENTARIA sobre la presencia de CUERPOS EXTRAÑOS en unos helados.

Hoy vamos a explicar qué es lo que conocemos como CUERPOS EXTRAÑOS en un alimento.

Un CUERPO EXTRAÑO es una contaminación física que se produce de manera accidental o intencionada en los alimentos.

Dentro de lo que se denomina cuerpo extraño podemos enumerar desde restos de pelos, vísceras, cartílagos y huesos animales (incluso animales enteros) o humanos; restos de plantas o partes de ellas; restos de vidrio, plástico, madera, metales (partes de la maquinaria), o inclusive trozos de otros alimentos que no corresponden con el alimento original.

Como etapa dentro de la producción de un alimento, las industrias alimentarias tienen implantada una gestión del riesgo derivada de una posible contaminación física; estando esta etapa incluida dentro del análisis y control de puntos críticos de dicho proceso productivo, dependiendo de la probabilidad o gravedad de que ésta ocurra.

Por lo tanto, el hecho de que aparezca un Cuerpo Extraño en un alimento puede ser debido a un descuido accidental durante la producción del mismo (elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento…), un mal control sobre los riesgos físicos o bien de una adición intencionada durante su producción o posterior a ella.

Sin embargo, tras la detección de dichos Cuerpos Extraños, se pone en marcha de inmediato la GESTIÓN DE ALERTAS ALIMENTARIAS para proceder a la retirada de los productos en los cuales se detecte esta contaminación, procediendo a la destrucción o al retorno al fabricante.

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Herramientas para un conflicto.

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Para la Industria Alimentaria, la situación actual de conflicto entre países que nos abastecen de diversas materias primas, entre ellas de cereales y de aceite de girasol, nos debe inquietar, pero no debe alarmarnos. Para ello contamos con herramientas “para un conflicto” poderosas como el Control sobre el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (para industrias sin normas de calidad o seguridad implantadas), así como en el caso de industrias con normas implantadas como la Norma IFS, la Norma BRC…

Estas herramientas para las Industrias sin normas de calidad o seguridad implantadas serían el Plan de Control de Proveedores y los Análisis fisicoquímicos y microbiológicos de calidad de producto, dentro de su Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (basada en principios HACCP).

En el caso de Industrias con normas implantadas IFS y/o BRC, estas herramientas son los Procedimientos de Food Defense y de Fraude Alimentario.

El Procedimiento Food Defense ayuda a considerar posibles fuentes de peligros en un alimento y establecer acciones preventivas para evitar ataques intencionados o no, provenientes del mercado externo: materias primas importadas (por nulos controles de calidad en origen, peligros por pesticidas, xenobióticos, alérgenos, OGM´S, radiactividad…), o provenientes de agentes internos (ideologías del personal contratado).

El Procedimiento Fraude Alimentario incluye el control sobre la vulnerabilidad de las materias primas importadas, ingredientes, materiales de envasado, etiquetado incorrecto, adulteración, sustitución o falsificación del mismo; debido a que la escasez de éstos pudiera originar posibles fraudes, por este motivo será de vital importancia tener implantado el Plan de Mitigación del Fraude.

La Industria Alimentaria debería considerar que ahora y más que nunca estas Herramientas van a ayudar a garantizar la calidad, la inocuidad y la seguridad de sus productos y ofrecerlos con toda tranquilidad al consumidor final.