El Clostridium butyricum es un bacteria anaerobia estricta, perteneciente a la especie Clostridium, productora de esporas, que se puede encontrar de forma natural en el suelo y en el sistema digestivo de animales y personas.
Este tipo de microorganismo produce fermentación butírica; es decir, convierte los glúcidos en ácido butírico por acción de dichas bacterias y en ausencia de oxígeno. Se produce a partir del azúcar lactosa de la leche, transformándose en ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
El Clostridium butyricum en la industria láctea puede provocar problemas, como es la hinchazón precoz o tardía durante la fabricación de quesos, con niveles tan bajos de contaminación como 10 unidades formadoras de colonias (UFC) en un litro de leche.
Esta alteración suele ocurrir más en quesos semicurados o curados con poco tiempo de curación y un pH elevado, siendo sin embargo muy poco frecuente en quesos muy curados y secos.
La hinchazón tardía es uno de los problemas más graves que afectan a las queserías. Aparece durante el período de maduración o afinado de los quesos. Su detección tardía impide tomar medidas correctoras para paliar sus efectos en los lotes posteriores.
Se produce por el desarrollo insuficiente o tardío de las bacterias lácticas durante el proceso técnico de elaboración del queso. Este tipo de microorganismo aparece durante la fermentación química ya que las bacterias almacenan ácido láctico e inducen la formación de esporas, mientras que en la leche fresca no suelen encontrarse, debido a que no es un medio favorable de germinación.
Esta hinchazón inducirá a una expansión y a cambios en la consistencia del queso, como la apariencia y sabor de los quesos, al generar ácido butírico y gas (especialmente hidrógeno y anhídrido carbónico).
Estos gases ocupan espacios dentro del queso por lo que en la masa del queso aparecen cavidades (ojos) y grietas que provocan una convexidad pronunciada en sus superficies planas y al abombarse, en la corteza pueden aparecer roturas.
Al partir el queso, o reventarse por efecto de los gases, éstos se liberan originando el mal olor característico (mantequilla). El sabor característico se debe al ácido butírico que aporta un importante amargor, llegando a apreciarse sabores como a rancio y a podrido.
PREVENCIÓN
La contaminación de la leche por esporas se puede controlar antes y después del ordeño. Estas bacterias se pueden encontrar en alimentos que hayan sido almacenados en silos. Los productores de queso deberían controlar que los animales que producen la leche, no estén alimentados con este tipo de ensilados. Durante la producción de leche debería controlarse que las instalaciones ganaderas se encuentren en correctas condiciones de limpieza para evitar que se contaminen las ubres de los animales y por consecuencia, la leche.
Después de la recogida deben seguirse las recomendaciones de buenas prácticas de higiene, ya que la pasteurización no es un tratamiento suficiente como para eliminar dichas esporas.
Fuentes:
- Clostridium butyricum y otros relacionados: interés de su control en la industrias lácteas. Instituto Valenciano de Microbiología.
- Enciclopedia. Quimica.es
- Defectos y alteraciones de los quesos. Junta de Andalucía. Consejería de agricultura y pesca.
- La contaminación butírica de la leche. Causas y efectos sobre los quesos. Ministerios de agricultura, pesca y alimentación.
- Factores de riesgo de contaminación de la leche con bacterias esporuladas (clostridium) en establecimientos lecheros. Revista FAVE. Ciencias agrarias.
