La biocapa, biofilm o biopelícula, en general, está formada por sustancias de origen orgánico segregadas por las bacterias o por las propias bacterias, como mecanismo de defensa especialmente cuando las condiciones de supervivencia no son adecuadas para el desarrollo microbiano.
Se forma un entorno endosimbionte en el que se produce un intercambio de nutrientes, agua e incluso material genético, que proporciona una protección mutua frente a las agresiones externas.
La biocapa, biofilm o biopelícula está formada principalmente por una capa polisacárida, la cual puede eliminarse por remoción o arrastre de la misma y también mediante el uso de detergentes o biodispersantes.
En las superficies de manipulación de alimentos existe una gran tendencia a formarse biocapa, por estar en contacto con materia orgánica (alimentos), por el tipo de materiales de las superficies de manipulación (madera, plástico, metal, celulosas, etc.), malas prácticas de limpieza y desinfección (no utilizar los productos correctos, no utilizar la concentración adecuada, no dejar actuar el tiempo recomendado…), temperaturas o cualquier otro factor.
¿Qué son y cómo se forman los Biofilms?
El biofilm o biopelícula como hemos expuesto, es una agrupación de microorganismos situados sobre una superficie y embebidos en una matriz orgánica de filamentos que ellos mismos producen y no se aprecian a simple vista (excepto cuando están en un estado avanzado de formación).
Este biofilm está compuesto fundamentalmente de agua (97%), células bacterianas, matriz orgánica y en menor medida ADN, productos de rotura de células, proteínas, etc.
Las bacterias se agrupan de esta manera porque así disponen de agua y nutrientes, obtienen resistencia y protección frente a productos de limpieza y desinfección. Además se establece relación entre ellos, llegando a transferirse incluso material genético y en conjunto pierden la desventaja que tendrían de manera aislada.
Sus fases de formación son:
- Fase de adsorción (cuando la bacteria se posa sobre la superficie). Pocos segundos.
- Fase de adhesión a la superficie (cuando la bacteria se pega a la superficie) porque comienzan a segregar matriz polimérica desde 30 minutos a 4 horas.
- Fase de crecimiento y maduración.
- Fase de dispersión de células colonizadoras, cuando se realiza un incorrecto procedimiento de limpieza y desinfección o bien, las células ante el agotamiento de los recursos buscan nuevas fuentes de nutrientes.
La presencia de los biofilms en la industria alimentaria, teniendo en cuenta que generalmente no se ven a simple vista, es uno de los mayores problemas de seguridad en las instalaciones alimentaria, pudiendo llegar a producir distintos problemas, como son:
- Contaminaciones cruzadas, poniendo en peligro la seguridad alimentaria de los productos elaborados.
- Obstrucción de tuberías y contaminación del agua que se usa para limpiar las instalaciones o para elaborar el producto, al desprenderse por vibraciones.
- Facilitan la corrosión de equipos.
- Disminución de la transferencia de calor en las superficies, por lo que aumenta el consumo de energía.
Detección y eliminación de los biofilms.
Para la detección y eliminación de los biofilms, existen productos de limpieza específicos basados en la acción de enzimas que degradan la matriz del biofilm, lo desprenden de las superficies o tuberías y eliminan los microorganismos que contienen por su poder biocida.
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