Alérgenos alimentarios.

Alérgenos alimentarios.

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Los alérgenos alimentarios son sustancias aditivas o pertenecientes a un alimento y que tras la ingestión pueden provocar reacciones alérgicas en el consumidor. El origen de estas reacciones sucede cuando el sistema inmunitario reconoce a estas sustancias como peligrosas o extrañas; por lo que para “defenderse” produce un anticuerpo denominado inmunoglobulina E (IgE).

Según el Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, los alérgenos alimentarios de declaración obligatoria son los que se incluyen a continuación.

ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA

  • Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut, y productos derivados. A excepción de los jarabes de glucosa a base de trigo o cebada, malteosinas a base de trigo, y cereales empleados en la producción alcohólica.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevos.
  • Pescado y productos a base de pescado, excepto la gelatina de pescado como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides o como clarificante en vino y cerveza.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja, excepto el aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; y ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  • Lácteos y sus derivados: lactosa, excepto el lactosuero utilizado en destilados alcohólicos y el lactitol.
  • Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pacanas, nueces de Brasil, pistacho, nueces de macadamia o de Australia y derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos, en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total, utilizados como conservantes en productos preparados.
  • Moluscos bivalvos, gasterópodos o cefalópodos, y productos a base de ellos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.

Alérgenos alimentarios

En algunos casos el poder alergénico para provocar una reacción puede verse disminuido al someter al alimento a algún tipo de tratamiento (frituras, cocciones etc.) ya que alteran la composición química del mismo.

El único método para prevenir este tipo de reacciones es evitar el consumo de alimentos que contengan alérgenos en personas sensibles a los mismos. Para esto, es obligatoria la información al consumidor sobre la presencia de estos alérgenos en el alimento, ya sea a través del etiquetado en el producto, o en las cartas de los menús en restaurantes.
Además, se debe tener precaución a la hora del cocinado de los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas que pudieran contener trazas de algún alérgeno no incluido entre los ingredientes.