Los alérgenos alimentarios son sustancias aditivas o pertenecientes a un alimento y que tras la ingestión pueden provocar reacciones alérgicas en el consumidor. El origen de estas reacciones sucede cuando el sistema inmunitario reconoce a estas sustancias como peligrosas o extrañas; por lo que para “defenderse” produce un anticuerpo denominado inmunoglobulina E (IgE).
Según el Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, los alérgenos alimentarios de declaración obligatoria son los que se incluyen a continuación.
ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA
- Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut, y productos derivados. A excepción de los jarabes de glucosa a base de trigo o cebada, malteosinas a base de trigo, y cereales empleados en la producción alcohólica.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevos.
- Pescado y productos a base de pescado, excepto la gelatina de pescado como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides o como clarificante en vino y cerveza.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja, excepto el aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; y ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
- Lácteos y sus derivados: lactosa, excepto el lactosuero utilizado en destilados alcohólicos y el lactitol.
- Frutos con cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces pacanas, nueces de Brasil, pistacho, nueces de macadamia o de Australia y derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos, en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total, utilizados como conservantes en productos preparados.
- Moluscos bivalvos, gasterópodos o cefalópodos, y productos a base de ellos.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
En algunos casos el poder alergénico para provocar una reacción puede verse disminuido al someter al alimento a algún tipo de tratamiento (frituras, cocciones etc.) ya que alteran la composición química del mismo.