El aceite de oliva es considerado como el oro líquido de la dieta mediterránea. Se trata de un producto muy valorado y utilizado en la dieta mediterránea.
Italia y España son los mayores consumidores de aceite de oliva de la UE, con un consumo anual de alrededor de 500.000 toneladas cada uno, mientras que Grecia tiene el mayor consumo de aceite per cápita de la UE, con unos 12 kg por persona y año. En total, la UE representa en torno al 53 % del consumo mundial.
España es uno de los principales productores de este maravilloso “oro líquido” el cual posee innumerables propiedades, produce el 66% del aceite dentro de la UE.
Existen ocho categorías diferentes de aceites de oliva y de aceites de orujo de oliva. Según su categoría comercial que está establecida por la ley europea REG. (CE) 1019/2002 y por el REG. (CE) 2568/91 en cuanto a su clasificación y graduación.
Tipos de aceites de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva virgen lampante
- Aceite de oliva refinado
- Aceite de oliva, compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes
- Aceite de orujo de oliva
- Aceite de orujo de oliva crudo
- Aceite de orujo de oliva refinado
A la hora de comprarlo deberemos saber distinguir entre estos tipos de aceites, ya que además tienen diferentes usos y precios. En el mercado se presentan 4 tipos de los 8 que existen, ya que no todas las categorías se pueden vender a los consumidores. Solo el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes, y el aceite de orujo de oliva pueden comprarse directamente al por menor.
Categorías de aceite de oliva
Las diferentes categorías de aceites de oliva se clasifican según parámetros de calidad relacionados con:
- Características físico – químicas: como el nivel de acidez, el índice de peróxidos, el contenido de ácidos grasos y la composición de esteroles;
- Características organolépticas (sensoriales): como el carácter afrutado y la ausencia de defectos organolépticos.
Aceites de oliva vírgenes
Existen tres categorías diferentes de aceites de oliva vírgenes:
- Aceite de oliva virgen extra: es la categoría de mayor calidad. Desde un punto de vista organoléptico, no tiene defectos y es afrutado. No debe tener una acidez superior al 0,8 %.
- Aceite de oliva virgen: puede presentar algunos defectos sensoriales, pero en muy pequeña cantidad. No debe tener una acidez superior al 2 %.
- Aceite de oliva virgen lampante: es un aceite de oliva virgen de calidad inferior, con una acidez superior al 2 % y no presenta características afrutadas ni defectos sensoriales sustanciales. El aceite de oliva lampante no está destinado a la comercialización en el mercado minorista. Se refina o utiliza con fines industriales.
Otras categorías de aceite de oliva
Las siguientes categorías de aceites de oliva no son aceites de oliva vírgenes:
- Aceite de oliva refinado: es el producto obtenido tras el refinado de un aceite de oliva virgen defectuoso (aceite de oliva lampante, por ejemplo). No se destina a la venta al por menor. Tiene un grado de acidez de hasta el 0,3 %.
- Aceite de oliva compuesto por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: es un aceite resultante de la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra y/o virgen. Tiene un grado de acidez de hasta el 1 %.
- Aceite de orujo de oliva crudo: el orujo de oliva es la pasta residual obtenida tras la extracción del aceite de las aceitunas. El aceite obtenido de esa pasta se denomina aceite de orujo de oliva crudo.
- Aceite de orujo de oliva refinado: el aceite de orujo de oliva crudo puede refinarse y mezclarse con aceites de oliva vírgenes. El resultado de esa mezcla se denomina aceite de orujo de oliva refinado. Su grado de acidez puede ser de hasta el 1 %.
Existe un nuevo Real Decreto en Proyecto de Borrador (versión 23/02/2021) por el que se aprueba la Norma de Calidad de los Aceites de Oliva y de Orujo de Oliva que está pendiente de aprobación a corto plazo.
Composición del Aceite de Oliva
El aceite de oliva posee una composición muy rica en los siguientes compuestos:
- Ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos insaturados y vitamina E. El ácido oleico es el principal ácido graso monoinsaturado presente en el aceite de oliva, entre aprox. 60%-80%. Al tener alto % en monoinsaturados es muy estable, por lo que es ideal para la fritura, sin descomponerse. Además, lleva en su composición un % de ácidos grasos saturados como ácido palmítico en torno al 15% y ácidos grasos insaturados como el ácido linoléico, hasta en un 15%. Su contenido en vitamina E es de unos 5 mg/100g. Además su relación ácido linoleico/alfatocoferol (vit.E) es más equilibrada que en otros aceites de semillas. Y también contiene vitamina A y K.
- También el aceite de oliva contiene hasta un 3% de compuestos bioactivos muy diversos, entre los que se encuentran escualeno, tocoferoles, alcoholes grasos y compuestos fenólicos como la oleuropeína, tirosol, compuestos ésteres no glicéridos, hidrocarburos (terpenos como el ácido maslínico y el ursólico), esteroles, pigmentos (clorofilas y carotenoides), etc. que se pierden en el refinado, por lo que sólo están presentes en los aceites de oliva vírgenes, que les aportan unas propiedades características únicas.
Beneficios para la salud
Los ácidos grasos monoinsaturados como los poliinsaturados reducen significativamente los niveles de LDL (colesterol malo), también pueden tener un efecto protector cardiovascular y un efecto sobre la hipertensión, la diabetes y la obesidad e incluso sobre el Alzheimer (según estudios recientes en el aceite de orujo de oliva).
Los triterpenos del aceite de oliva son los más estudiados actualmente, principalmente dos, el ácido maslínico y el ácido ursólico. Ambos se encuentran en la capa cerosa de la piel de las aceitunas. El ácido maslínico con una proporción del 80% (es el principal) y el ácido ursólico en menor cantidad.
El ácido maslínico se extrae de la piel de la oliva. Es un componente beneficioso para la salud y se ha descubierto que puede llegar a inhibir el crecimiento de células tumorales del colon. Es decir, induce la de apoptosis (muerte celular programada) de células ayudando a prevenir el carcinoma de colon.
Este ácido maslínico se puede encontrar en muchas plantas, se usa desde siglos en la medicina tradicional, pero su concentración es relativamente baja, aunque el fruto donde mayor contenido en ácido maslínico se encuentra, es en las aceitunas.
Además, se ha demostrado que otro de sus efectos es disminuir significativamente el dolor, tanto como para llegar a tener un efecto muy similar al ibuprofeno. También se utiliza en cosmética para eliminar manchas en la piel y arrugas, inhibe la formación de melanomas, fija el colágeno y es anticelulítico.
El ácido ursólico, es otro triterpeno beneficioso para la salud ya que se ha demostrado que es un buen antiarrítmico, pero su concentración es menor en el aceite de oliva. Se puede encontrar en la mayoría de los aceites, aunque como elemento traza.
CONCLUSIÓN
En líneas generales, el consumo de aceite de oliva y en particular el aceite de oliva virgen extra es tan beneficioso que puede ayudar a prevenir muchos tipos de enfermedades:
- Enfermedades cardiovasculares, por su actividad antioxidante y antiinflamatoria. Además, mejora el perfil lipídico y la función endotelial.
- Enfermedades infecciosas por su actividad antimicrobiana.
- Diabetes, ya que mejora el metabolismo glucídico.
- Cáncer, porque modula la apoptosis, tiene actividad antiproliferativa y disminuye la angiogénesis (formación de vasos sanguíneos).
Además, con el consumo de aceite de oliva apoyamos al campo oleícola y a la industria aceitera, motor fundamental en cuanto al consumo y la exportación.